Confits et foies de canard : tout ce qu'il faut savoir pour réussir ses conserves
Chaque année, Maïté, bordelaise, et Andrzeji, parisien, se retrouvent avec Olivier, un autre bordelais, et Hugues, toulousain (absents sur la photo) à Saint-Cricq-le-Gave (Landes) pour faire les confits et les foies gras. Ici, ils mettent les foies dans les bocaux, avant stérilisation. Février 2015 , photo Ma Planète
Faire des conserves, c'est écolo. Et économique ! Au printemps, en été et en automne, c'est la saison des confitures, coulis de tomates, haricots verts et autres fruits et légumes... En hiver, les plus ambitieux tuent le cochon et le cuisinent. Quand vient le mois de février, c'est le moment de faire ses confits et foies de canard ou d'oie afin de pouvoir déguster, à bas prix et toute l'année, ces spécialités du Sud-Ouest plutôt onéreuses au restaurant et sur les étals des commerces. En réalité, "faire les confits et les foies", à l'instar de nos grands-mères et arrières-grands-mères, cela ne revient pas cher et c'est aussi l'occasion de passer deux ou trois jours de vacances avec une bande de copains... A la campagne, pourquoi pas. Pendant les vacances de février, avec les enfants, c'est idéal.
1.Que faut-il pour réussir ses conserves ?
Voici les ingrédients indispensables pour réussir en deux jours des confits et foies de canard pour quatre familles, de deux ou quatre personnes chacune :
12 canards gras avec leurs foies, 25 bocaux "Le Parfait" en verre (grands et petits), une bassine en cuivre, un brûleur, un stérilisateur, du gros sel, du poivre, du piment d'Espelette et un ou deux jeux de cartes, belote et tarot (vous verrez pourquoi plus tard). Dans le canard, au cas où vous l'ignoreriez, sachez que tout se cuisine et se déguste de A jusqu'à Z. Préparez-vous à vivre une expérience zéro déchets.
2.Combien ça coûte ?
Le plus cher dans l'histoi
re, ce sont bien sûr les canards : les 12 bêtes (74 kilos, foies inclus) reviennent cette année à 355,20 € (4,80 € le kilo). Achetés à Tartas, dans les Landes, à un petit producteur qui les gave lui-même. Le prix dépend bien sûr du poids du canard. Evitez absolument de vous fournir chez un éleveur industriel : si le gavage est une technique d'engraissement forcé des volatiles, très controversée par certains écolos, les petits producteurs sont plus attentifs au bien-être des animaux et les nourrissent aussi plus sainement.
Pour 12 canards, il faut environ une trentaine de bocaux. Le prix d'un bocal ("Le Parfait") : 2,6 €. Une fois qu'on a acheté les bocaux, on les réutilise d'une année sur l'autre.
Idem pour l'indispensable bassine en cuivre (de 60 à 160 €), le brûleur à gaz (environ 40 €), le stérilisateur à conserve (environ 60 €) et les jeux de carte (environ 5 € ): ce sont des investissements de base que l'on fait une bonne fois pour toutes.
3.Comment procède-t-on ?
Jour 1.
Les canards. On découpe les bêtes, magrets, cuisses, ailes, carcasses et on met le tout au gros sel, pour 24h. C'est la première cuisson de la viande. On prélève les aiguillettes que l'on fera cuire pour le repas du soir, et on enlève la graisse des canards, que l'on réserve dans une bassine. Après les avoir nettoyés, on met également les gésiers avec les coeurs au gros sel.
Les foies gras. Après avoir salé et poivré les foies gras, on les met en bocaux, et hop ! au stérilisateur. Comptez trois quart d'heures de stérilisation.
Jour 2.
Les confits. Faire fondre la graisse des canards réservée la veille, dans la bassine en cuivre. Si nécessaire, ajouter un complément de graisse achetée à part au producteur. S'il fait froid et que vous faites cuire à l'extérieur ou dans un espace non chauffé, compter 1 heure pour faire fondre. Faire cuire les cuisses, les ailes et les magrets, environ 1 heure. Surveiller la cuisson. Une fois cuits, les enlever et les mettre en bocaux. Faire stériliser 1h30.
Faire cuire les carcasses, les gésiers et les coeurs dans la bassine, dans la graisse que vous n'avez surtout pas jetée après la première cuisson. Sortir les gésiers et les coeurs et les mettre en bocaux. Faire stériliser 1h30. Une fois cuites, racler soigneusement les carcasses et réserver les morceaux de viande qu vous serviront à préparer les titions.
Pour préparer les titions, grillons ou graisserons (sorte de rillettes de canards dont le nom varie selon le département) : hacher la viande raclée sur les carcasses, mélanger et assaisonner de sel et poivre, sans oublier une pincée de piment d'Espelette. Mettre en bocaux et faire stériliser 1h30.
Les étourdis vérifieront qu'ils ont bien vissés leurs bocaux avant de les mettre à stériliser... Sinon, l'eau s'infiltre dans la conserve et la gâche. De même, placez vos bocaux dans le stérilisateur de telle sorte qu'ils ne puissent s'entrechoquer, de manière à éviter la casse.
Dans tout ça, vous l'avez compris, le plus long ce sont finalement les temps de stérilisation. D'où les jeux de cartes... qui aident à passer le temps. On peut aussi papoter, faire des balades dans la campagne, son footing, s'amuser avec les enfants ou encore bouquiner.
4.Qu'est-ce qu'on obtient ?
Confits : 24 bocaux au total de confits de magrets, cuisses et ailes, soit 2 bocaux par canard et 6 par famille.
Titions (grillons ou graisserons) : 16 bocaux de 500 g de titions et 22 bocaux de 500g, soit 3 bocaux par canard et 9 par famille.
Gésiers et coeurs: 4 bocaux de 3 gésiers et 2 coeurs, 1 bocal par famille.
Foies gras : 14 bocaux de foie gras, de 350 g, 500 g ou 750 g suivant la grosseur, soit environ 1 bocal par canard et 3 ou 4 pots par famille.
"C'est pas gras le confit!"
Et voilà ! Il ne vous reste plus qu'à répartir les bocaux par famille et à nettoyer soigneusement vos ustensiles, dont la précieuse bassine en cuivre, jusqu'à ce qu'elle brille comme un sou neuf pour sa prochaine utilisation...
On déguste les gésiers et les coeurs avec une salade verte, après les avoir passés à la poêle. Les titions, comme on les appelle dans les Landes, on les tartine, à l'apéro par exemple, ou en entrée, comme un pâté. Les gourmets les font griller à la poêle qu'ils déglacent ensuite avec du vinaigre balsamique, puis versent le tout sur une salade verte légèrement aillée: un délice absolu.
Pour les confits, on les fait réchauffer et légèrement griller au four ou à la poêle, côté gras, après les avoir extraits du bocal. On peut conserver et utiliser la graisse de la conserve pour faire cuire ses frites.
Pour déguster votre foie gras, avant de le trancher, mettez le bocal à l'avance au réfrigérateur, cela facilite l'extraction du foie en laissant l'essentiel de la graisse dans le pot. Un met que les oiseaux du jardin apprécient particulièrement en hiver. Les gastronomes se servent également de cette graisse, fine et d'un jaune d'or, pour cuisiner les oeufs au plat.
Vous voyez, dans le canard, tout est bon ! Et bon pour la santé, car comme le dit Eric Cantona dans le film "Le bonheur est dans le pré" : "C'est pas gras le confit !".
►PLUS D'INFO
- Sur la conserve professionnelle et domestique : cliquer ICI
L'Ademe le rappelle, à peine 7 % des jouets vendus en France sont fabriqués dans le pays. Leur transport consomme de l’énergie : acheter local, est un premier geste responsable. On privilégiera aussi les différents logos environnementaux qui garantissent que les jouets contiennent moins de substances dangereuses, sont fabriqués en bois certifié ou avec des produits issus de l’agriculture biologique. Non aux gadgets inutiles, qui finissent au fond du placard, et aux jouets qui fonctionnent avec des piles. Privilégier ceux qui ne consomment pas d’électricité et ne font pas de bruit (ça, c'est pour le repos des oreilles des parents), comme les jouets en bois ou traditionnels. Si le jouet est inévitablement à piles, vérifier qu'elles peuvent être rechargeables. Enfin, pensez à l’achat d’occasion, qui permet de faire des économies mais aussi qui redonne une seconde vie à des jouets à peine (voire pas du tout) utilisé. Quant aux emballages, ma foi, si vous évitez les matières plastiques, allez y, faites vous plaisir ! Le papier se recycle. Il suffit de bien respecter les consignes de tri et de surtout ne pas le faire brûler en grosses quantité dans la cheminée : de tels gestes ont déjà provoqué des incendies meurtriers. Pour les fans de déco et autres bricolo, là aussi, on peut fabriquer des emballages originaux avec des matériaux récupérés : rubans, tissus, cartons... Sans oublier qu'on peut aussi se procurer du papier cadeau recyclé, il en existe de magnifiques. Bon, ça, s'est fait.
Deuxième objet de débat rituel : sapin naturel, coupé, en pot, en plastique ? Un sapin artificiel, nous dit l'Ademe, même en plastique, ce ne serait pas si mal, à condition de le garder six ans. Or, les statistiques montrent qu’il finit à la poubelle en moyenne au bout de trois ans. C’est donc la vraie fausse bonne idée. Le sapin végétal a le développement durable avec lui: il peut être soit replanté, soit composté. Sur les 5 millions de sapins végétaux commercialisés en France, 80 % d'entre eux viennent du Morvan ou du Jura. Pour peu qu'il soit local, l'achat du sapin permet aussi de maintenir des emplois dans ces régions, sans alourdir votre bilan carbone, peut-être déjà bien chargé en cette fin d'année. Attention, pour le replantage, l'Ademe rappelle qu'il faut le faire rapidement, sinon, pour le sapin, c'est mort. Quoiqu'il en soit : ne jetez pas votre vieux sapin à la rue, sa place n'est pas sur le trottoir : débitez le, compostez le ou attendez la collecte organisée par votre municipalité.
Noël est aussi la fête des lumières et des guirlandes, ce serait quand même dommage de s'en priver totalement. Pensez aux LED qui permettent de réduire la facture énergétique, éteignez vos guirlandes la nuit et lorsqu'il n'y a personne dans la pièce. Les plus ambitieux viseront carrément la sobriété énergétique, avec des objets de décoration qui scintillent, sans avoir besoin d'être branchés. Un chiffre bon à savoir: les illuminations de Noël consomment chaque année 1.300 MW d’électricité, soit plus d’énergie que ce qu’un réacteur nucléaire produit...
Côté nourriture, rien de neuf sous le sapin! il est conseillé de préparer les repas festifs avec des produits de saison pour réduire leur empreinte carbone. Si vous acheter de saison, local et si possible bio, vous aurez l'assurance que les différents mets de votre repas n'auront pas parcouru la planète en long et en large, avant d'atterrir dans votre assiette. Et qu'ils seront vraiment goûteux et savoureux. Pour bien faire ses achats, on favorisera le label Agriculture Bio (AB) français ou son équivalent européen (Agriculture Biologique). Acheter en grand conditionnement permet aussi d’éviter la multiplication des déchets d’emballage alimentaire. Mais gare au 
Ca, l'Ademe ne l'évoque pas. Mais pourrait le faire. Les fêtes de fin d'année sont l'occasion pour chacun de retrouver sa famille et ses amis. Ce qui implique de faire parfois de longs voyages. Ouh la la, et les émissions de CO2 ! Bon, pas de panique. Si vous n'allez ni au Japon, ni en Nouvelle-Calédonie, ni en Afrique, ni aux Etats-Unis, et que le train c'est trop cher pour vous ou mal commode, la solution existe : c'est le covoiturage. Et ça marche: le site numéro 1 du covoiturage,
Expliquer aux enfants ce qu'est un Noël écolo...
, et puis on n'en produit pas assez localement pour assurer l'approvisionnement des cantines... Stop aux idées reçues : oui, le bio en restauration collective, c'est possible. Mais pour que ça marche, producteurs et diffuseurs locaux, cuisiniers et collectivités locales doivent unir leurs volontés, leurs compétences et leurs talents. C'est ce que démontre, en Dordogne, l'action d'
1.Le 23 septembre, à Lauzun, en Lot-et-Garonne (Lieu-dit Lesmaries), à l'occasion de la visite de la
A la fin de la journée, qui pourra encore douter que consommer bio et local soit triplement intéressant, pour l'économie, la santé et le développement durable ? L'expérience réussie de St Martial d'Artenset montre que manger bio local en circuit de proximité permet de développer des emplois non délocalisables dans les territoires aquitains (à surface équivalente, la bio emploie 30 % de main d’oeuvre en plus), tout en agissant en faveur de la santé des convives, en proposant des produits frais sans résidus d’engrais chimique, de pesticides de synthèse, ni OGM, et en limitant l’impact écologique de l’assiette. Qui dit mieux ?