We Love Green : édition 2012. Photo DR

Top départ pour la saison des festivals d’été !  Pour les écolos fans de rock et de musiques électroniques, elle démarre en fanfare ce week-end avec un festival 100% écolo :  We Love Green. 

Les 31 mai et 1er juin, à Bagatelle en région parisienne, la troisième édition du premier festival éco-responsable de France, résout la quadrature du cercle pour les amateurs verts de grands festivals en répondant à la triple question fondamentale: comment cultiver sa conscience écolo, tout en écoutant de bons concerts et en mangeant de bons petits plats vraiment éco-responsables. Et cerise (bio) sur le gâteau (bio) : en laissant derrière soi des lieux plus propres qu’avant d’y entrer. Pas un luxe de bobos, mais une belle réalité à déguster en famille et avec ses amis.

Les oreilles sont à la fête

Cette année, symboliquement, l’événement programmé habituellement en septembre, ouvre la saison des festivals et précède, dans la capitale, des événements émergents ou installés comme Solidays, Weather Festival, The Peacock Society et Rock en Seine. Pour Because, We Love Art et Sony, les organisateurs de We Love Green, en avancer la date permet d’abord de ne se pas se trouver en compétition avec d’autres festivals, comme ceux de Pitchfork et des Inrockuptibles. Mais, selon Emmanuel de Buretel, fondateur de Because, cela permet aussi d’asseoir le rôle de découvreur de talents,  : « Nous proposons le seul concert de Lorde en France, l’un des premiers de London Grammar dans un festival français, la première grande scène de Jungle… ». Foals, Little Dragon et Joakim complètent une affiche éclectique et électrique.

Les yeux aussi

Rendez-vous est également donné au Cinemascope, pour voir des films, dont plusieurs en avant-première, comme "En quête de sens", de Marc de la Ménardière, qui invite à un changement de société. A noter le samedi et le dimanche la projection du documentaire "Quand Björk rencontre Attenborough / The Nature Of Music", le projet inspiré par l’album "Biophilia" de l’Islandaise écolo, fan d'Eva Joly. Comme lors des précédentes éditions, un artiste graphique est invité pour présenter ses œuvres : cette année il s’agit de Fabrice Hyber, créateur d’étonnants « Prototypes d’Objets en fonctionnement ».

La conscience est écolo

On pourra aussi écouter l’économiste d'origine bordelaise Anne-Sophie Novel, auteur de "La vie share" (photo ci-contre),ou encore Caroline Delboy de l’association Disco Soupe, qui lutte contre le gaspillage alimentaire. Créé lors de l’édition 2012, le Network Lab abordera des thématiques diverses, comme l’économie collaborative ou l’agriculture urbaine. 

Et la gourmandise...

Dans le sillage du manifeste Slow Food, plusieurs initiatives en faveur d’une restauration responsable sont mises en oeuvre, notamment au travers du Conscious Food Program. Une collecte de rebus est organisée avant le festival et les restaurateurs seront invités à intégrer à leurs recettes des aliments déclassés (ne répondant pas aux « normes ») ou des invendus. Pendant l’événement, le public pourra découvrir des pop-up restaurants proposant des aliments frais et bio. A titre d'exemple, on dégustera : un sandwich vietnamien à base de produits 100 % locaux, dans une baguette parisienne fraîche de Chez Kayser, proposés par "Miss Banh-Mi", un duo composé de l’illustratrice Fafi et de la restauratrice Heidi. Des burgers et frites « maison », combinés avec des produits du terroir, par Yves de Rochefort, un agriculteur 2.0 qui a créé un réseau de distribution local grâce à La ruche qui dit oui. Miam !

... zéro gaspillage !

Quant aux surplus du festival, ils seront récupérés par Phenix, entreprise spécialisée dans la deuxième vie des produits des invendus alimentaires, pour être redistribués gratuitement à des associations caritatives et transformés lors de repas solidaires en faveur des publics défavorisés. Sachez encore que l’engagement écolo de We Love Green, décidément sans limite, ne s’arrête pas là puisque les artistes ne jouent pas après minuit afin d’inciter les spectateurs à utiliser les modes de transports alternatifs plutôt que la voiture.

Et devinez quoi ? Ajoutées à une programmation alléchante, ces initiatives semblent payer : à une semaine du festival, le premier jour affichait déjà complet... Inutile de préciser qu'on ne verra pas l'ombre d'une canette en aluminium trainer sur le site du festival au matin du 2 juin.

Cathy Lafon

À la cantine de Marsaneix, près de Périgueux (Dordogne), Jean-Marc Mouillac sert des repas à 90 % bio aux enfants. Photo archives Sud Ouest / Arnaud Loth

C'est le bio-pipole du jour. Le restaurant scolaire de  Jean-Marc Mouillac, cuisinier pionnier du bio, à Marsaneix (Dordogne) est devenu le 21 octobre dernier au salon Natexpo à Paris, le premier restaurant scolaire certifié bio de France. Une belle récompense pour ce chef pas tout à fait comme les autres, devenu référent cuisinier pour Bio d’Aquitaine.

Bio, bon et économique

Jean-Marc Mouillac travaille depuis plusieurs années avec des producteurs bio locaux pour approvisionner son restaurant scolaire. Sensible aux thématiques de l’écologie, de l’environnement, de la santé et du gaspillage alimentaire, il n’a eu de cesse de vouloir améliorer le fonctionnement de son restaurant scolaire pour en faire un modèle de développement durable. Depuis septembre, il sert 140 repas par jour et fait une cuisine bio à 99 %. Pourquoi pas à 100 % ? Le pain reste "conventionnel", mais il est produit localement par la boulangerie du village. A Marsaneix, grâce aux circuits d'alimentation courts, les enfants mangent moins de protéines animales au profit des végétales, les produits frais sont goûteux et le bio devient économique : le repas bio revient à 2,12 €.

Le nouveau label "En cuisine" d'Ecocert

Le cuisinier vert vient d'être distingué par le nouveau référentiel "En Cuisine" élaboré par Ecocert (organisme de contrôle et de certification de produits biologiques) pour la restauration collective. Présenté lors du dernier Salon Natexpo, ce label s'appuie sur un cahier des charges construit sur trois niveaux autour de l'engagement de la cuisine (en auto-gestion ou concédée) en faveur des produits bio et locaux, de l'aspect sain des produits servis et de la démarche en matière de protection de l'environnement engagée par l'établissement. Le niveau 1  valide l'usage de 10 % de produits bio et implique le passage à 20 % dans les 4 ans à venir. De même que le niveau 2, qui demande en outre que le gaspillage soit mesuré et fasse l'objet de mesures chiffrées de réduction. Enfin, au niveau 3, les détergents écologiques deviennent obligatoires. Jean-Marc Mouillac peut être satisfait : il a obtenu le niveau 3, le plus exigeant. La région est plutôt exemplaire : dans la restauration de l'enseignement secondaire, le lycée professionnel de Gilles Jamain de Rochefort (Charente-Maritime) a également obtenu le niveau 3. 

Formé par la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB)

Pour ce faire, le chef "vert" a bénéficié d'une formation de la FNAB, qui aide les cuisiniers à évoluer dans leurs pratiques, afin de leur permettre d'offrir à leurs convives une nourriture saine qui préserve l’environnement et la santé publique, tout en valorisant les producteurs locaux en privilégiant les circuits courts pour leurs approvisionnement en fruits, légumes, viandes et pain. Avec son réseau professionnel de cuisiniers, diététiciens et formateurs, muni d'un catalogue de catalogue de formations et d'un cahier des charges détaillé, la FNAB donne aux cuisiniers des écoles, collèges, lycées ou même des restaurations administratives, les clés pour introduire des produits bio dans leurs établissements. 

Référent cuisinier pour Bio d'Aquitaine

Jean-Marc Mouillac est également devenu référent cuisinier pour Bio d’Aquitaine. Avec Gaëlle Balligand, la chargée de mission circuits courts à Bio d’Aquitaine et AgroBio Périgord, il a formé à son tour pas moins de 49 cuisiniers périgourdins et 15 autres dans le reste de l'Aquitaine sur la thématique « sensibilisation sur l’introduction de produits bio locaux et pratique culinaire ».

La récompense de Jean-Marc Mouillac est aussi celle de la FNAB. Aussi, pour fêter ça, les cuisiniers "Bio" français formés par l'organisme national de l'agriculture bio se retrouvent ce vendredi 25 octobre à Marsaneix. L'occasion de faire le point sur l’introduction de produits bio locaux en restauration collective. Avant de déguster un apéro. A 100% bio, à coup sûr.

Cathy Lafon

►PRATIQUE  Rencontre avec Jean-Marc Mouillac, référent cuisinier pour Bio d’Aquitaine, vendredi 25 octobre 2013 à partir de 18h30 à la salle des fêtes de Marsaneix (Dordogne).

►PLUS D'INFO

• Comment convertir une cantine scolaire au bio ? Réponse avec l'association Colibris : cliquer ICI
  
• Le site de la Fédération nationale de l'agriculture biologique (FNAB) : cliquer ICI
• Le site du label "En cuisine" d'Ecocert : cliquer ICI
• Bio d’Aquitaine. L'association, créée par et pour les agriculteurs, aide depuis plus de vingt ans au développement de l’agriculture biologique en Aquitaine. Elle regroupe 5 associations départementales de développement (Agrobio Périgord, Agrobio 47, Agrobio 33, BLE et Civam Bio des Landes) et adhère à la FNAB (Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique). Bio d'Aquitaine favorise une agriculture qui permet la protection de l’eau, le développement d’une économie sociale et solidaire et la protection de l’environnement.
• Contact  Bio d'Aquitaine:  Gaëlle Balligand. Tél : 06.82.87.99.63 - 05.53.35.88.18. D-mail: balligand.gaelle@orange.fr

Le chef étoilé David Faure (à gauche), du restaurant niçois "Aphrodite", pose avec son assistant Geoffroy Szamburski devant une "inclusion de grillons en bubble au whisky". Photo archives AFP

"Les insectes nourriront-ils la planète ?"  Le titre du livre de Jean-Baptiste de Panafieu, publié cette année aux éditons du Rouergue, pose la bonne question économique, sociétale et écologique du moment, celle qui fait le buzz partout dans le monde. Jusqu'en Gironde, où l'association girondine Terre & Océan organise ce soir une conférence-débat, à l'Aquaforum de Bègles, sur le thème "Insectes comestibles", avec Sylvain Much, un passionné d'environnement, mordu d'insectes, auteur d'un livre éponyme.

La vraie fausse mauvaise réputation

Les insectes, ça  pique, ça mord, ça grouille...  Dans nos sociétés occidentales, l'idée de les consommer dérange et répugne. Et pourtant, depuis 2008, comme le souligne le petit livre de Jean-Baptiste de Panafieu, la FAO (l'organisation des Nations-Unies pour l'alimentation et l'agriculture), soutient le développement de la consommation des insectes en s'appuyant sur les exemples des nombreux pays où l'entomophagie (consommation d'insectes) est une pratique courante, parfois même très prisée pour ses qualités gustatives et gastronomiques. Sans compter que, si l'idée de manger des insectes nous choque, nous le faisons déjà sans nous en rendre compte  : nous ingurgitons à notre insu 500 grammes d'insectes en moyenne par an, présents dans les fruits, les confitures, ou la farine du pain, des tartes et des gâteaux. Et puis les Français avalent bien déjà les cuisses de grenouilles ou les escargots sans tordre le nez...

Très prisés par 2 milliards d'humains

En Afrique, en Asie, en Amérique, en Australie... plus de 2 milliards d'êtres humains mangent près de 2.000 espèces d'insectes au quotidien. Sur les marchés thaïlandais, on trouve ainsi des étals d'insectes frits, comme sur les nôtres des crevettes ou des beignets de calamar. Mieux, les petites bêtes sont la plupart du temps croquées pour le plaisir, comme plat principal ou comme tapas et les consommateurs sont parfois prêts à les payer au prix fort. Ainsi au Mexique, où "des restaurants spécialisés dans la nourriture pré-hispanique propose aujourd'hui à leurs clients des insectes, comme les "escamoles", des "oeufs de fourmis" difficiles à récolter et très coûteux", raconte Jean-Baptiste de Panefieu. Un genre de caviar d'insectes, en somme. 

L'insecte est écologiquement vertueux

L'organisation qui lutte contre la faim dans le monde cherche aussi à promouvoir l'utilisation des insectes en Occident, dans les pays industrialisés, car ils sont une source de protéine de qualité et leur production est plus respectueuse de l'environnement que ne l'est celle de la viande d'élevage. L'élevage des insectes est moins polluant que celui des vaches, cochons et autres poulets, car peu émetteur de gaz à effet de serre. Il ne faut que deux kilos d'aliments pour produire un kilo d'insectes, contre huit pour un kilo de boeuf. Enfin, les petites bêtes ont une teneur en protéines et minéraux plus élevée que la viande. Excellents pour la santé, les insectes font aussi de parfaites farines (goûtez la quiche à la farine de vers !),  y compris pour l'alimentation animale.

Vous reprendrez bien un peu de grillon ?

L'un des premiers chefs à se lancer dans l'aventure en France est le chef étoilé David Faure dans son restaurant niçois Aphrodite, où il propose depuis le printemps dernier un menu "spécial insectes". Attention, ça réveille les papilles : foie gras poêlé et croustillant de grillon au sarrazin(photo ci-contre)... Cédric Auriol, le fondateur de Micronutris à Saint-Orens-de-Gameville (Haute-Garonne) se sert de la petite bête de la même manière que des amandes effilées, sur de la glace à la vanille, avec un peu de caramel. Première entreprise de production d'insectes à destination alimentaire en Europe, sa start-up veut se développer autant en Europe que sur le sol national, en répondant aux enjeux sociaux et environnementaux de l'alimentation de l'humanité. La ferme d'insectes en intérieur près de Toulouse emploie 6 salariés, produit grillons et vers à farine et envisage de mettre sur le marché, d'ici à la fin de l'année un produit grand public, une barre chocolatée à base de poudres d'insectes. Chocolatier à Mazamet, Guy Roux propose déjà une gamme de chocolats à base de grillons séchés et de vers de farine. Et depuis le 12 octobre, un bar parisien offre à ses clients cinq bouchées de sauterelles, vers et punaises... C'est sûr,  les insectes arrivent dans nos assiettes !

En marge de la loi en Europe

Cette nouvelle filière d'alimentation humaine et animale à base d'insectes s'installe en profitant du flou de la réglementation européenne en la matière. En France, si la commercialisation d'insectes n'est pas clairement autorisée, elle n'est en tout cas pas interdite et reste tolérée. Aux pionniers de l'alimentation à base d'insectes de mettre les bouchées doubles pour développer cette nouvelle pratique culinaire avant que l'Europe ne mette son nez dans les élevages de criquets, punaises d'eau, sauterelles, vers et autres grillons, ou que les éleveurs bretons ne partent en croisade contre la concurrence potentielle de ce mini-bétail qui s'élève plus sainement que les cochons nourris en batteries, dont les fumiers engendrent la pollution par les nitrates, responsable des algues vertes.

Nourrir la planète

Revenons à nos moutons. Pardon, à nos insectes. "Mangez des pommes !", le slogan de campagne satirique imaginé en 1995 par les Guignols de l'info pour la marionnette de Jacques Chirac, alors candidat à l'élection présidentielle, pourrait bien devenir, en 2022, "Mangez des insectes !". En effet, s'il ne s'agit pas de remplacer totalement la viande par les insectes, il est intéressant de faire entrer ces animaux dans notre alimentation, pour l'avenir de la sécurité alimentaire de l'humanité. La planète compte déjà plus de 7 milliards d'être humains et 842 millions de personnes souffrent de la faim dans le monde. La Terre devrait abriter 10 à 11 milliards d'habitants d'ici à la fin du XXIe siècle. Comment parvenir à nourrir tout ce monde-là correctement, en procurant aux consommateurs les protéines animales dont ils sont de plus en plus friands ? Des chercheurs travaillent aujourd'hui à créer de la viande de synthèse (photo ci-dessus), à grands frais, avec des incertitudes sur les répercussions sur l'environnement et la santé humaine. Développer l'élevage d'insectes pour les consommer est une autre solution, a priori beaucoup plus écologique et économique.

Et en plus, ça peut être délicieux, comme Sylvain Much se propose de nous le faire découvrir ce soir. Car à Bègles, après les débats, des dégustations insolites sont prévues...

Cathy Lafon

►PRATIQUE

• Conférence "Insectes comestibles", jeudi 24 octobre 2013 à 18 h 30, à l'Aquaforum. En bordure de Garonne, Centre commercial Rives d'Arcins à Bègles. En bus, ligne 11,34,36. En voiture, Rocade Sortie 20.
• Contacts Terre & Océan : 05 56 49 34 77 (Bordeaux) contact@ocean.asso.fr
  05 57 67 21 33 – 06 63 37 18 08 (Aquaforum) aquaforum@ocean.asso.fr
  05 56 30 64 32 – 06 76 21 99 94 (Sadirac) nature.creonnais@ocean.asso.fr

►A LIRE

• "Insectes comestibles", Sylvain Much, publié aux éditions Poil de Carotte, 2012.
• "Les insectes nourriront-ils la planète ?", Jean-Baptiste de Panafieu, Editions du Rouergue, 2013. 15 €. L'auteur : professeur agrégé de sciences naturelles et Docteur en océanologie biologique, vulgarisateur scientifique hors pair, Jean-Baptiste réalise des films documentaires et a publié de nombreux ouvrages dont "Curiosités animales" et l'Essence du goût", aux Editions du Rouergue.
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