Chasse au gaspi, assiette décarbonée et 100% végétale: cette année, la gastronomie passe au vert
La cuisine d'un restaurant. Photo archives AFP
Signe des temps ou effet de mode ? Cette année, la Fête de la gastronomie (du 25 au 27 septembre) est passée en mode durable. Les restaurateurs ont saisi l'occasion pour partir à la "chasse au gaspi", en publiant un guide visant à aider ces professionnels à lutter contre toutes les formes de gaspillage, lors des achats, dans les cuisines et les assiettes. Ils devancent ainsi l'appel vert : en 2016, une nouvelle législation les obligera à revaloriser le contenu de leurs poubelles, déchets de préparation des plats comme les restes. Avec un double objectif : la réduction des déchets et la production du biogaz, énergie renouvelable obtenue par le procédé de la méthanisation.
De son côté, la Fondation GoodPlanet et ses partenaires qui n'oublient pas non plus que 2015 est l'année du climat et de la COP21, ont lancé un vaste programme de sensibilisation sur le thème de l’alimentation et du climat, "La solution est dans l'assiette". En France, l’alimentation représente en effet 27% de l’empreinte carbone des ménages français, une empreinte supérieure à celle des transports (26%) et des logements (24%)...
Enfin, VegOresto, nouvelle initiative de l'organisation de défense des animaux L214, a organisé douze repas de découverte 100% végétal (et donc 100% sans viande) dans des restaurants traditionnels. De grands chefs, comme Alain Passard, Joël Robuchon ou encore Alain Ducasse, sont les figures de proue de ce virage de la haute-cuisine qui végétalise les menus, en introduisant la responsabilité et l'éthique environnementale. A Bordeaux, ce week-end, c'est le chef du restaurant le Cosmopolis qui a accueilli l'une de ces soirées. Avec 38 personnes inscrites, la soirée affichait complet.
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Forts des 
Ce que dénonce le Parc naturel, en plus du doublement de la quantité de bêtes produites dans un espace confiné, c’est un doublement des surfaces d’épandage de lisier et un quadruplement des superficies d’épandage de compost, sur les milieux naturels fragiles du bassin de la Leyre et du Ciron. La Commission Locale de l’Eau du SAGE Leyre, animée par le Parc, estime que des "incertitudes persistent sur la capacité des sols à recevoir l'épandage ainsi que sur l'adéquation entre les périodes d'épandage et les niveaux de la nappe phréatique". En clair: la super porcherie de Saint-Symphorien met en danger la qualité des eaux du bassin de la Leyre et les nappes d'eau souterraines de la zone concernée.
Dommage collatéral du réchauffement climatique, le nombre d’aiglefins, de plies ou encore de limande-soles accuserait en effet une nette diminution en mer du Nord, avec une augmentation attendue de 1,8 degré de la température de l’eau d’ici à 50 ans, selon l'article intitulé « La répartition future des poissons contrainte par la profondeur dans des mers plus chaudes », mis en ligne par la revue 
Selon leurs projections, certaines espèces de poissons qui ne peuvent prospérer que dans des habitats, profondeurs et températures particulières des eaux froides de la mer du Nord, devraient être évincées par des espèces vivant dans des eaux plus chaudes. En effet, elles ne seront pas en mesure de migrer vers les eaux plus froides du nord, tout simplement parce que les profondeurs auxquelles elles sont adaptées n'existent pas dans ces régions. C'est notamment le cas de l'aiglefin, l'élément de base du traditionnel "fish and chips" anglais.