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  • Confits et foies de canard : tout ce qu'il faut savoir pour réussir ses conserves

    confits foie gras on met dans bocaux.jpg

    Chaque année, Maïté, bordelaise, et Andrzeji, parisien, se retrouvent avec Olivier, un autre bordelais, et Hugues, toulousain (absents sur la photo) à Saint-Cricq-le-Gave (Landes) pour faire les confits et les foies gras. Ici, ils mettent les foies dans les bocaux, avant stérilisation. Février 2015 , photo Ma Planète

    Faire des conserves, c'est écolo. Et économique ! Au printemps, en été et en automne, c'est la saison des confitures, coulis de tomates, haricots verts et autres fruits et légumes... En hiver, les plus ambitieux tuent le cochon et le cuisinent. Quand vient le mois de février, c'est le moment de faire ses confits et foies de canard ou d'oie afin de pouvoir déguster, à bas prix et toute l'année, ces spécialités du Sud-Ouest plutôt onéreuses au restaurant et sur les étals des commerces. En réalité, "faire les confits et les foies", à l'instar de nos grands-mères et arrières-grands-mères, cela ne revient pas cher et c'est aussi l'occasion de passer deux ou trois jours de vacances avec une bande de copains... A la campagne, pourquoi pas. Pendant les vacances de février, avec les enfants, c'est idéal.

    1.Que faut-il pour réussir ses conserves ?

    confits début betes entières avant.jpgVoici les ingrédients indispensables pour réussir en deux jours des confits et foies de canard pour quatre familles, de deux ou quatre personnes chacune :

    12 canards gras avec leurs foies, 25 bocaux "Le Parfait" en verre (grands et petits), une bassine en cuivre, un brûleur, un stérilisateur, du gros sel, du poivre, du piment d'Espelette et un ou deux jeux de cartes, belote et tarot (vous verrez pourquoi plus tard). Dans le canard, au cas où vous l'ignoreriez, sachez que tout se cuisine et se déguste de A jusqu'à Z. Préparez-vous à vivre une expérience zéro déchets.

     2.Combien ça coûte ?

    Le plus cher dans l'histoifoies gras préparation.jpgre, ce sont bien sûr les canards : les 12 bêtes (74 kilos, foies inclus) reviennent cette année à 355,20 € (4,80 € le kilo). Achetés à Tartas, dans les Landes, à un petit producteur qui les gave lui-même. Le prix dépend bien sûr du poids du canard. Evitez absolument de vous fournir chez un éleveur industriel : si le gavage est une technique d'engraissement forcé des volatiles, très controversée par certains écolos, les petits producteurs sont plus attentifs au bien-être des animaux et les nourrissent aussi plus sainement. 

    Pour 12 canards, il faut environ une trentaine de bocaux. Le prix d'un bocal ("Le Parfait") : 2,6 €. Une fois qu'on a acheté les bocaux, on les réutilise d'une année sur l'autre.

    Idem pour l'indispensable bassine en cuivre (de 60 à 160 €), le brûleur à gaz (environ 40 €), le stérilisateur à conserve (environ 60 €) et les jeux de carte (environ 5 € ): ce sont des investissements de base que l'on fait une bonne fois pour toutes.

    3.Comment procède-t-on ?

    Jour 1.

    confits foies gras sortie stérilisateurs.jpgLes canards. On découpe les bêtes, magrets, cuisses, ailes, carcasses et on met le tout au gros sel, pour 24h. C'est la première cuisson de la viande. On prélève les aiguillettes que l'on fera cuire pour le repas du soir, et on enlève la graisse des canards, que l'on réserve dans une bassine. Après les avoir nettoyés, on met également les gésiers avec les coeurs au gros sel.

    Les foies gras. Après avoir salé et poivré les foies gras, on les met en bocaux, et hop ! au stérilisateur. Comptez trois quart d'heures de stérilisation.

     Jour 2.

    canard cuisson cuisse.jpgLes confits. Faire fondre la graisse des canards réservée la veille, dans la bassine en cuivre. Si nécessaire, ajouter un complément de graisse achetée à part au producteur. S'il fait froid et que vous faites cuire à l'extérieur ou dans un espace non chauffé, compter 1 heure pour faire fondre. Faire cuire les cuisses, les ailes et les magrets, environ 1 heure. Surveiller la cuisson. Une fois cuits, les enlever et les mettre en bocaux. Faire stériliser 1h30. 

    Faire cuire les carcasses, les gésiers et les coeurs dans la bassine, dans la graisse que vous n'avez surtout pas jetée après la première cuisson. Sortir les gésiers et les coeurs et les mettre en bocaux. Faire stériliser 1h30.  Une fois cuites, racler soigneusement les carcasses et réserver les morceaux de viande qu vous serviront à préparer les titions.

    confit préparation titions.jpg

    Pour préparer les titions, grillons ou graisserons (sorte de rillettes de canards dont le nom varie selon le département) : hacher la viande raclée sur les carcasses, mélanger et assaisonner de sel et poivre, sans oublier une pincée de piment d'Espelette. Mettre en bocaux et faire stériliser 1h30.

    Les étourdis vérifieront qu'ils ont bien vissés leurs bocaux avant de les mettre à stériliser... Sinon, l'eau s'infiltre dans la conserve et la gâche. De même, placez vos bocaux dans le stérilisateur de telle sorte qu'ils ne puissent s'entrechoquer, de manière à éviter la casse.

    Dans tout ça, vous l'avez compris, le plus long ce sont finalement les temps de stérilisation. D'où les jeux de cartes... qui aident à passer le temps. On peut aussi papoter, faire des balades dans la campagne, son footing, s'amuser avec les enfants ou encore bouquiner.

    4.Qu'est-ce qu'on obtient ? 

    canard pots fin.jpgConfits : 24 bocaux au total de confits de magrets, cuisses et ailes, soit 2 bocaux par canard et 6 par famille.

    Titions (grillons ou graisserons) :  16 bocaux de 500 g de titions et 22 bocaux de 500g, soit 3 bocaux par canard et 9 par famille.

    Gésiers et coeurs: 4 bocaux de 3 gésiers et 2 coeurs, 1 bocal par famille.

    Foies gras : 14 bocaux de foie gras, de 350 g, 500 g ou 750 g suivant la grosseur, soit environ 1 bocal par canard et 3 ou 4 pots par famille.

    "C'est pas gras le confit!"

    bassine.jpgEt voilà ! Il ne vous reste plus qu'à répartir les bocaux par famille et à nettoyer soigneusement vos ustensiles, dont la précieuse bassine en cuivre, jusqu'à ce qu'elle brille comme un sou neuf pour sa prochaine utilisation...

    On déguste les gésiers et les coeurs avec une salade verte, après les avoir passés à la poêle. Les titions, comme on les appelle dans les Landes, on les tartine, à l'apéro par exemple, ou en entrée, comme un pâté. Les gourmets les font griller à la poêle qu'ils déglacent ensuite avec du vinaigre balsamique, puis versent le tout sur une salade verte légèrement aillée: un délice absolu.

    Pour les confits, on les fait réchauffer et légèrement griller au four ou à la poêle, côté gras, après les avoir extraits du bocal. On peut conserver et utiliser la graisse de la conserve pour faire cuire ses frites.

    Pour déguster votre foie gras, avant de le trancher, mettez le bocal à l'avance au réfrigérateur, cela facilite l'extraction du foie en laissant l'essentiel de la graisse dans le pot. Un met que les oiseaux du jardin apprécient particulièrement en hiver. Les gastronomes se servent également de cette graisse, fine et d'un jaune d'or, pour cuisiner les oeufs au plat.

    Vous voyez, dans le canard, tout est bon ! Et bon pour la santé, car comme le dit Eric Cantona dans le film "Le bonheur est dans le pré" : "C'est pas gras le confit !".

    Cathy Lafon

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  • Coup de coeur. "Le goût du bio : ma cuisine gourmande"

    critique,culinaire,recette,editioncritique,culinaire,recette,editionEcolos gourmets et gourmands, que vos papilles se réjouissent ! Les éditions "Sud Ouest" viennent de publier un très bel ouvrage de Marie Chioca sur la cuisine bio : "Le goût du bio, ma cuisine gourmande". Comme le résume à merveille dans sa préface Bruno Verjus, auteur du blog "Food intelligence" et de l'émission "On ne parle pas la bouche pleine" (sur France culture) : "Cuisiner bio, voilà comment réconcilier agriculture, culture, passion, sensualité et plaisir". On ne saurait mieux dire. Comme on n'est pas là juste pour faire joli, rajoutons quand même que Marie Chioca, qui vit à la campagne dans la Drôme, est une jeune trentenaire, maman d'une grande famille de six enfants. Que "Le goût du bio" est son neuvième ouvrage, mais le premier aux éditions "Sud Ouest".  Enfin, que découvreuse sans pareille de produits bio, elle pratique une cuisine légère, saine et gourmande à souhait. Voilà qui met l'eau à la bouche.

    44 recettes bio

    critique,culinaire,recette,editionCe n'est pas rien pour une cuisinière : Marie Chioca nous donne "ses" trucs bio, les produits de "son" marché bio (huiles, épices, pains, oeufs...), avec leurs points de production et de vente, tout en détaillant une sélection de 44 recettes familiales d'entrées, soupes, desserts et pains aux titres exotiques, pour autant de voyages autour du monde qui commencent au bout du jardin. Bio et bon pour le moral, autant que pour la forme. Des recettes du quotidien ou du terroir et des recettes de fête, pour assurer rapidement au quotidien et préparer des petits plats raffinés, à déguster en amoureux... Mes trois favorites : la fougasse au kamu, marjolaine et tapenade, les spaghettis au pistou de la mer et la tatin de mangue rôtie au "caramel" de muscovado et sa petite glace "express" au citron bio. Miam !

    J'allais oublier l'essentiel. Cela va sans dire (mais c'est mieux en le disant) : pour confectionner tous ces délicieux petits plats, vous êtes priés de n'acheter que des produits de saison, bio, et locaux, autant que faire se peut.

    Vivement la suite !

    critique,culinaire,recette,editionTrois petits regrets, cependant. Aucune suggestion de vins, bio bien sûr, n'accompagne ces délices. Pas plus que de bière, cidre ou sirop... L'auteure habitant dans la Drôme, les lecteurs du Sud Ouest manquent aussi de suggestions d'approvisionnement réellement locales. Enfin,  "Le goût du bio" souffre d'une trop grande "générosité", qui le rend un peu touffu. Le livre condense ce qui pourrait (ou devrait) être décliné en plusieurs collections bio-culinaires... Les desserts, les entrées, les plats, les soupes, les recettes familiales, les recettes de fêtes, les recettes de pains, les ingrédients et produits : autant d'entrées différentes et de plaisirs bios et gourmets qu'on a envie d'approfondir.  Comme si profitant de l'occasion offerte à la cuisine bio, l'auteure avait voulu tout donner dans le même livre... Mais les gastronomes verts ne resteront pas sur leur faim et leur soif. Maplanete.fr vous donne l'info en avant-première : les éditions "Sud Ouest" s'apprètent à donner plein de petits frères à ce premier livre publié chez elles, par Marie Chioca...

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    • Le blog : retrouvez Marie Chioca et ses recettes sur son blog "Saines gourmandises" en cliquant ICI.

    Cathy Lafon