La cuisine d'un restaurant. Photo archives AFP

Signe des temps ou effet de mode ? Cette année,  la Fête de la gastronomie (du 25 au 27 septembre) est passée en mode durable. Les restaurateurs ont saisi l'occasion pour partir à la "chasse au gaspi", en publiant un guide visant à aider ces professionnels à lutter contre toutes les formes de gaspillage, lors des achats, dans les cuisines et les assiettes. Ils devancent ainsi l'appel vert : en 2016, une nouvelle législation les obligera à revaloriser le contenu de leurs poubelles, déchets de préparation des plats comme les restes. Avec un double objectif : la réduction des déchets et la production du biogaz, énergie renouvelable obtenue par le procédé de la méthanisation.

De son côté, la Fondation GoodPlanet et ses partenaires qui n'oublient pas non plus que 2015 est l'année du climat et de la COP21, ont lancé un vaste programme de sensibilisation sur le thème de l’alimentation et du climat, "La solution est dans l'assiette". En France, l’alimentation représente en effet 27% de l’empreinte carbone des ménages français, une empreinte supérieure à celle des transports (26%) et des logements (24%)...

Enfin, VegOresto, nouvelle initiative de l'organisation de défense des animaux L214, a organisé douze repas de découverte 100% végétal (et donc 100% sans viande) dans des restaurants traditionnels. De grands chefs, comme Alain Passard, Joël Robuchon ou encore Alain Ducasse, sont les figures de proue de ce virage de la haute-cuisine qui végétalise les menus, en introduisant la responsabilité et l'éthique environnementale. A Bordeaux, ce week-end, c'est le chef du restaurant le Cosmopolis qui a accueilli l'une de ces soirées. Avec 38 personnes inscrites, la soirée affichait complet.

Quand les restaurants partent à la chasse au gaspi

La grande distribution, responsable de 5 à 10% du gaspillage alimentaire, est régulièrement montrée du doigt sur la question. Pourtant, la part de la restauration dans le gaspillage alimentaire est de 15% et, pour les restaurateurs, la réflexion ne date pas d'hier. Comment réduire les déchets et le gaspillage dans les restaurants ? Sur ce point, la restauration française avait grand besoin de faire son aggiornamento écolo. C'est chose faite.

Un guide de "bonnes pratiques"

Transformer du pain en chapelure, du poulet en rillettes, de la viande en farcis, réutiliser l’eau de rinçage des légumes pour les plantes, proposer une seule tranche de pain par client… Autant de bonnes pratiques déclinés dans un guide élaboré avec la contribution de 385 chefs, et validé par l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe), qui rassemble toutes les idées utiles pour faire la « chasse au gaspi ». Et il y en a une floppée...

Double enjeu écologique et économique

« La lutte contre toutes les formes de gaspillage est plus que jamais un enjeu économique majeur de nos sociétés et il est urgent que chacun, à son niveau, prenne des mesures pour enrayer le processus », souligne Roland Héguy, président confédéral de l’Union des métiers et des industries de l'hôtellerie

L’Umih reconnaît cinq causes principales de « pertes alimentaires » dans les restaurants, à savoir la difficulté d’évaluer le nombre de repas à servir, l’inadaptation de la quantité des assiettes à l’appétit des clients, la mauvaise gestion des stocks en cuisine, les minimas de commandes imposés par certains fournisseurs ou encore des règles strictes en matière de sécurité alimentaire.

Achats "responsables"

Les conseils du guide commencent dès les achats de denrées, principale source d’émission de gaz à effet de serre dans les restaurants : opter pour des achats responsables, en respectant la saisonnalité des produits et en privilégiant les circuits courts. Mais aussi, privilégier les cartes restreintes, utiliser une même denrée pour plusieurs recettes, mettre dans le menu du jour des produits arrivant en fin de durée de vie, favoriser les réservations pour mieux prévoir ses achats... Autant de mesures qui peuvent aussi "améliorer les performances économiques de l’entreprise", souligne l’organisation.

Vive le "doggy bag" !

Le guide souligne la nécessité d'adapter la taille de  l'assiette en fonction de l'appétit des clients. Pourquoi ne  pas proposer d'emblée l'option "doggy bag", très appréciée outre-Atlantique, sur la carte ? Selon une enquête de la Draaf Rhône-Alpes réalisée en 2014, 60% des personnes interrogées disent « ne pas toujours finir leur assiette » et 95% sont prêtes à rapporter la fin de leur repas chez elles.

Economies d'eau et d'énergie

Le guide donne enfin des conseils aux restaurateurs pour mieux gérer leur consommation d’énergie ou d’eau, notamment lors de la plonge, mais pas seulement : le restaurateur peut aussi choisir ses matières premières en fonction de leur besoin en eau. Ainsi, l'Umih rappelle que produire 1 kg de pommes de terre nécessite 700 litres d’eau, contre 15.500 pour un kilo de viande de boeuf. Utile, quand on sait que la restauration en France représente plus de 150.000 points de vente et 3,7 milliards de repas par an.... 

Pour le climat, la solution est aussi dans l'assiette !

De son côté, la Fondation GoodPlanet et ses partenaires lancent un vaste programme de sensibilisation sur le thème de l’alimentation et du climat, "La solution est dans l'assiette".  L'ONG part du constat suivant:  en France, l’alimentation représente 27% de l’empreinte carbone des ménages français, une empreinte supérieure à celle des transports (26%) et des logements (24%). Ce qui revient à dire que la façon dont nous nous nourrissons a un impact direct sur le climat. Notre chance, souligne GoodPlanet, c'est que, pour l'avenir du climat, l’alimentation est un domaine dans lequel chacun d'entre nous – industriels, distributeurs, restaurateurs, collectivités, consommateurs – dispose d’une capacité d’action.

La balle est dans notre camp

Mieux se nourrir c'est simple, bon, convivial, pas forcément plus cher et surtout très utile pour la planète, explique l'ONG, qui propose notamment un guide électronique de 60 solutions très concrètes pour réduire leurs émissions de gaz à effet de serre, assorties de 100 initiatives simples, utiles et reproductibles, mises en œuvre partout sur notre territoire pour concilier plaisir, santé et climat,  réparties en cinq thématiques : les habitudes de consommation, les méthodes agricoles, les protéines animales, les consommations d’énergie dans sa cuisine, le gaspillage alimentaire et les déchets.

100% végétal

Le poids de la consommation de viande à l'échelle planétaire plombe aussi le climat, notamment parce que l'élevage est très émetteur de gaz à effet de serre. Quand les vegans (végétariens), qui font la promotion d'une alimentation totalement végétale, et les défenseurs des animaux s'associent, ça donne VegOResto, un nouveau site qu référence les restaurants qui se sont engagés via une charte à proposer une alternative végétale à leur carte A ce jour, ils sont 157 restaurants, dont 8 en Gironde, terroir de bonne bouffe, a avoir signé la charte VegOresto. A vos fourchettes : introduire plus de végétal dans son alimentation, ça réveille les papilles, et en prime,  c'est bon pour la santé !

Cathy Lafon

#COP21 #maplanète

►PLUS D'INFO

• Le guide de la "chasse au gaspi" des restaurateurs : cliquer ICI
• "La solution est dans l'assiette", de la Fondation GoodPlanet : cliquer ICI
• Le site de VegOResto : cliquer ICI. Le restaurant Le Cosmopolis, est situé au 15 rue Saint-François, à Bordeaux.

►LIRE AUSSI

• En 2016, les restaurateurs devront recycler et valoriser leurs déchets
• Insolite. A New York, Ariane Daguin nourrit ses poulets avec les épluchures des grands restaurants

►LE SAVIEZ-VOUS ?

• En France, selon un récent rapport du député PS Guillaume Garot, chaque Français jette en moyenne 20 à 30 kg de nourriture par an, soit 12 à 20 milliards d’euros chaque année. Sur l'ensemble de la chaîne alimentaire, ce sont 140 kg qui sont perdus. Près de 70% de ce gaspillage est le fait des ménages.1,5 million de tonnes de déchets sont produits chaque année par la restauration. Le secteur produit en moyenne 275g de biodéchets par repas dont 125g sont consommables, ce qui représente un coût de 0,50 euro par repas. En outre, un repas génère en moyenne 270g de déchets d’emballage.
• Les denrées alimentaires représentent à elles seules un tiers des émissions de gaz à effet de serre au niveau mondial.
• La viande est responsable de 9% des émissions totales de CO2.  L'élevage et la production de viande représente aujourd'hui 9 % des émissions totales de CO2 et 18 % des émissions totales des gaz à effet de serre responsables du réchauffement climatique... Produire 1 kg de boeuf nécessite l'utilisation de 15.000 litres d'eau par an (1 douche par jour pendant 1 an) et entraîne l'émission de gaz à effet de serre équivalent à 60 km de déplacement en voiture