À la cantine de Marsaneix, près de Périgueux (Dordogne), Jean-Marc Mouillac sert des repas à 90 % bio aux enfants. Photo archives Sud Ouest / Arnaud Loth

C'est le bio-pipole du jour. Le restaurant scolaire de  Jean-Marc Mouillac, cuisinier pionnier du bio, à Marsaneix (Dordogne) est devenu le 21 octobre dernier au salon Natexpo à Paris, le premier restaurant scolaire certifié bio de France. Une belle récompense pour ce chef pas tout à fait comme les autres, devenu référent cuisinier pour Bio d’Aquitaine.

Bio, bon et économique

Jean-Marc Mouillac travaille depuis plusieurs années avec des producteurs bio locaux pour approvisionner son restaurant scolaire. Sensible aux thématiques de l’écologie, de l’environnement, de la santé et du gaspillage alimentaire, il n’a eu de cesse de vouloir améliorer le fonctionnement de son restaurant scolaire pour en faire un modèle de développement durable. Depuis septembre, il sert 140 repas par jour et fait une cuisine bio à 99 %. Pourquoi pas à 100 % ? Le pain reste "conventionnel", mais il est produit localement par la boulangerie du village. A Marsaneix, grâce aux circuits d'alimentation courts, les enfants mangent moins de protéines animales au profit des végétales, les produits frais sont goûteux et le bio devient économique : le repas bio revient à 2,12 €.

Le nouveau label "En cuisine" d'Ecocert

Le cuisinier vert vient d'être distingué par le nouveau référentiel "En Cuisine" élaboré par Ecocert (organisme de contrôle et de certification de produits biologiques) pour la restauration collective. Présenté lors du dernier Salon Natexpo, ce label s'appuie sur un cahier des charges construit sur trois niveaux autour de l'engagement de la cuisine (en auto-gestion ou concédée) en faveur des produits bio et locaux, de l'aspect sain des produits servis et de la démarche en matière de protection de l'environnement engagée par l'établissement. Le niveau 1  valide l'usage de 10 % de produits bio et implique le passage à 20 % dans les 4 ans à venir. De même que le niveau 2, qui demande en outre que le gaspillage soit mesuré et fasse l'objet de mesures chiffrées de réduction. Enfin, au niveau 3, les détergents écologiques deviennent obligatoires. Jean-Marc Mouillac peut être satisfait : il a obtenu le niveau 3, le plus exigeant. La région est plutôt exemplaire : dans la restauration de l'enseignement secondaire, le lycée professionnel de Gilles Jamain de Rochefort (Charente-Maritime) a également obtenu le niveau 3. 

Formé par la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB)

Pour ce faire, le chef "vert" a bénéficié d'une formation de la FNAB, qui aide les cuisiniers à évoluer dans leurs pratiques, afin de leur permettre d'offrir à leurs convives une nourriture saine qui préserve l’environnement et la santé publique, tout en valorisant les producteurs locaux en privilégiant les circuits courts pour leurs approvisionnement en fruits, légumes, viandes et pain. Avec son réseau professionnel de cuisiniers, diététiciens et formateurs, muni d'un catalogue de catalogue de formations et d'un cahier des charges détaillé, la FNAB donne aux cuisiniers des écoles, collèges, lycées ou même des restaurations administratives, les clés pour introduire des produits bio dans leurs établissements. 

Référent cuisinier pour Bio d'Aquitaine

Jean-Marc Mouillac est également devenu référent cuisinier pour Bio d’Aquitaine. Avec Gaëlle Balligand, la chargée de mission circuits courts à Bio d’Aquitaine et AgroBio Périgord, il a formé à son tour pas moins de 49 cuisiniers périgourdins et 15 autres dans le reste de l'Aquitaine sur la thématique « sensibilisation sur l’introduction de produits bio locaux et pratique culinaire ».

La récompense de Jean-Marc Mouillac est aussi celle de la FNAB. Aussi, pour fêter ça, les cuisiniers "Bio" français formés par l'organisme national de l'agriculture bio se retrouvent ce vendredi 25 octobre à Marsaneix. L'occasion de faire le point sur l’introduction de produits bio locaux en restauration collective. Avant de déguster un apéro. A 100% bio, à coup sûr.

Cathy Lafon

►PRATIQUE  Rencontre avec Jean-Marc Mouillac, référent cuisinier pour Bio d’Aquitaine, vendredi 25 octobre 2013 à partir de 18h30 à la salle des fêtes de Marsaneix (Dordogne).

►PLUS D'INFO

• Comment convertir une cantine scolaire au bio ? Réponse avec l'association Colibris : cliquer ICI
  
• Le site de la Fédération nationale de l'agriculture biologique (FNAB) : cliquer ICI
• Le site du label "En cuisine" d'Ecocert : cliquer ICI
• Bio d’Aquitaine. L'association, créée par et pour les agriculteurs, aide depuis plus de vingt ans au développement de l’agriculture biologique en Aquitaine. Elle regroupe 5 associations départementales de développement (Agrobio Périgord, Agrobio 47, Agrobio 33, BLE et Civam Bio des Landes) et adhère à la FNAB (Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique). Bio d'Aquitaine favorise une agriculture qui permet la protection de l’eau, le développement d’une économie sociale et solidaire et la protection de l’environnement.
• Contact  Bio d'Aquitaine:  Gaëlle Balligand. Tél : 06.82.87.99.63 - 05.53.35.88.18. D-mail: balligand.gaelle@orange.fr

L'Assemblée nationale a voté, le 21 octobre, l'instauration d'une taxe carbone dans le  budget de 2014. Photo AFP

Les députés ont voté lundi l'instauration d'une contribution climat énergie (CCE) dans le budget 2014, une taxe carbone revisitée qui va monter en puissance d'ici 2016 pour financer une diminution du coût du travail et la baisse de la TVA sur la rénovation énergétique du logement social.

"Une avancée"

Il s'agit d'augmenter progressivement les taxes intérieures sur la consommation des produits énergétiques polluants, les TIC, en fonction de leurs émissions de CO2. Dans un contexte politique où, en matière d'écologie, s'accumulent tergiversations, avancées et reculs, les écolos ne boudent pas leur plaisir. "Pour la première fois, nous allons avoir une composante carbone dans notre fiscalité. C'est une avancée", s'est félicité l'écologiste Denis Baupin dont le parti avait fait du verdissement de la fiscalité une condition pour le vote du budget 2014. L'opposition est beaucoup moins enthousiaste. Le député UMP Jean-François Lamour dénonce "une montée en puissance rapide, juste après les municipales pour combler les déficits" de l'Etat et pointe la double peine qui risque peser sur l'usager des transports : la hausse du carburant à la pompe et la hausse de la TVA, qui pourrait entraîner une nouvelle augmentation des billets de train, rebondissant sur la demande de Guillaume Pépy, le président de la SNCF, d'exempter les transports collectifs de la hausse de la TVA dans les transports publics prévue au 1er janvier.

4 milliards d'euros en 2016

Cette composante carbone intégrée aux TIC sera fixée à 7 euros la tonne, puis atteindra 14,5 euros en 2015 et 22 en 2016. En tout, la mesure doit rapporter à l'Etat 340 millions d'euros l'an prochain, avant une montée en puissance à 2,5 milliards en 2015 et 4 milliards en 2016. La TIC sur les carburants et sur le fioul domestique sera cependant globalement maintenue au même niveau l'an prochain, et elle n'augmentera que sur le fioul lourd, le gaz naturel et le charbon.

Un surcoût indolore pour le consommateur

Selon le rapporteur au budget Christian Eckert (PS), la CCE devrait représenter en 2015 une augmentation d'environ 2,9 centimes par litre pour le gazole. Cela correspondra à un surcoût pour le consommateur sur l'année de 28 euros pour un célibataire se chauffant au gaz, ou de 1,4 euro s'il se chauffe au fioul domestique.

"Substituer le coût de l'énergie fossile au coût du travail"

Sur les quatre milliards attendus en 2016, trois milliards contribueront au financement du Crédit d'impôt compétitivité emploi (CICE) tandis qu'un milliard financera l'application du taux réduit de TVA à la rénovation énergétique et au logement social.

Si certains députés auraient préféré que l'affectation du produit aille davantage aux ménages, l'écologiste Eric Alauzet s'est félicité "qu'on substitue au coût du travail le coût de l'énergie fossile" comme le font déjà les pays nordiques.

Cathy Lafon avec l'AFP

►PLUS D'INFO

• Le texte de loi sur la contribution climat énergie : cliquer ICI

Photo DR Ministère Agriculture

Le 16 octobre, la France organisait sa première Journée nationale contre le gaspillage alimentaire. Un judicieux contrepoint à la Journée mondiale de l'alimentation, voulu par le gouvernement et le ministère de l'Agriculture.

Diviser par deux le gaspillage alimentaire

Chaque année, les Français jettent plus de sept millions de tonnes de déchets alimentaires, soit 20 kilos d'aliments par personne, dont 7 kilos encore emballés. A l'échelle mondiale, 1,3 milliards de tonnes de produits alimentaires sont gaspillées, soit un tiers de la production totale. Un vaste gâchis et un scandale humanitaire : 870 millions de personnes souffrent de la faim dans le monde. C'est dans ce contexte que s'est déroulée mercredi 16 octobre la première Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire, l'une des onze mesures phare du plan "anti-gaspi" lancé par le gouvernement en juin pour diviser par deux le gaspillage alimentaire d'ici à 2025.

Un guide de réduction du gaspillage alimentaire en Aquitaine

En Aquitaine, le  Centre Ressource d'Ecologie Pédagogique d'AQuitaine (CREPAQ) est en pointe sur le sujet. L'association écolo qui se définit comme  "humani-terre" et se fixe pour objectif de promouvoir et de contribuer à la transition écologique en Aquitaine, a conçu une vidéo pédagogique et percutante : "Le gaspillage ne fait plus recette : guide de réduction du gaspillage alimentaire".

Une vidéo à regarder d'urgence et à partager sans hésiter : la lutte contre le gaspillage, c'est tous les jours de l'année !

Cathy Lafon

►PLUS D'INFO

• Le CREPAQ : cliquer ICI
• La Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire : cliquer ICI