À la cantine de Marsaneix, près de Périgueux (Dordogne), Jean-Marc Mouillac sert des repas à 90 % bio aux enfants. Photo archives Sud Ouest / Arnaud Loth

C'est le bio-pipole du jour. Le restaurant scolaire de  Jean-Marc Mouillac, cuisinier pionnier du bio, à Marsaneix (Dordogne) est devenu le 21 octobre dernier au salon Natexpo à Paris, le premier restaurant scolaire certifié bio de France. Une belle récompense pour ce chef pas tout à fait comme les autres, devenu référent cuisinier pour Bio d’Aquitaine.

Bio, bon et économique

Jean-Marc Mouillac travaille depuis plusieurs années avec des producteurs bio locaux pour approvisionner son restaurant scolaire. Sensible aux thématiques de l’écologie, de l’environnement, de la santé et du gaspillage alimentaire, il n’a eu de cesse de vouloir améliorer le fonctionnement de son restaurant scolaire pour en faire un modèle de développement durable. Depuis septembre, il sert 140 repas par jour et fait une cuisine bio à 99 %. Pourquoi pas à 100 % ? Le pain reste "conventionnel", mais il est produit localement par la boulangerie du village. A Marsaneix, grâce aux circuits d'alimentation courts, les enfants mangent moins de protéines animales au profit des végétales, les produits frais sont goûteux et le bio devient économique : le repas bio revient à 2,12 €.

Le nouveau label "En cuisine" d'Ecocert

Le cuisinier vert vient d'être distingué par le nouveau référentiel "En Cuisine" élaboré par Ecocert (organisme de contrôle et de certification de produits biologiques) pour la restauration collective. Présenté lors du dernier Salon Natexpo, ce label s'appuie sur un cahier des charges construit sur trois niveaux autour de l'engagement de la cuisine (en auto-gestion ou concédée) en faveur des produits bio et locaux, de l'aspect sain des produits servis et de la démarche en matière de protection de l'environnement engagée par l'établissement. Le niveau 1  valide l'usage de 10 % de produits bio et implique le passage à 20 % dans les 4 ans à venir. De même que le niveau 2, qui demande en outre que le gaspillage soit mesuré et fasse l'objet de mesures chiffrées de réduction. Enfin, au niveau 3, les détergents écologiques deviennent obligatoires. Jean-Marc Mouillac peut être satisfait : il a obtenu le niveau 3, le plus exigeant. La région est plutôt exemplaire : dans la restauration de l'enseignement secondaire, le lycée professionnel de Gilles Jamain de Rochefort (Charente-Maritime) a également obtenu le niveau 3. 

Formé par la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB)

Pour ce faire, le chef "vert" a bénéficié d'une formation de la FNAB, qui aide les cuisiniers à évoluer dans leurs pratiques, afin de leur permettre d'offrir à leurs convives une nourriture saine qui préserve l’environnement et la santé publique, tout en valorisant les producteurs locaux en privilégiant les circuits courts pour leurs approvisionnement en fruits, légumes, viandes et pain. Avec son réseau professionnel de cuisiniers, diététiciens et formateurs, muni d'un catalogue de catalogue de formations et d'un cahier des charges détaillé, la FNAB donne aux cuisiniers des écoles, collèges, lycées ou même des restaurations administratives, les clés pour introduire des produits bio dans leurs établissements. 

Référent cuisinier pour Bio d'Aquitaine

Jean-Marc Mouillac est également devenu référent cuisinier pour Bio d’Aquitaine. Avec Gaëlle Balligand, la chargée de mission circuits courts à Bio d’Aquitaine et AgroBio Périgord, il a formé à son tour pas moins de 49 cuisiniers périgourdins et 15 autres dans le reste de l'Aquitaine sur la thématique « sensibilisation sur l’introduction de produits bio locaux et pratique culinaire ».

La récompense de Jean-Marc Mouillac est aussi celle de la FNAB. Aussi, pour fêter ça, les cuisiniers "Bio" français formés par l'organisme national de l'agriculture bio se retrouvent ce vendredi 25 octobre à Marsaneix. L'occasion de faire le point sur l’introduction de produits bio locaux en restauration collective. Avant de déguster un apéro. A 100% bio, à coup sûr.

Cathy Lafon

►PRATIQUE  Rencontre avec Jean-Marc Mouillac, référent cuisinier pour Bio d’Aquitaine, vendredi 25 octobre 2013 à partir de 18h30 à la salle des fêtes de Marsaneix (Dordogne).

►PLUS D'INFO

• Comment convertir une cantine scolaire au bio ? Réponse avec l'association Colibris : cliquer ICI
  
• Le site de la Fédération nationale de l'agriculture biologique (FNAB) : cliquer ICI
• Le site du label "En cuisine" d'Ecocert : cliquer ICI
• Bio d’Aquitaine. L'association, créée par et pour les agriculteurs, aide depuis plus de vingt ans au développement de l’agriculture biologique en Aquitaine. Elle regroupe 5 associations départementales de développement (Agrobio Périgord, Agrobio 47, Agrobio 33, BLE et Civam Bio des Landes) et adhère à la FNAB (Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique). Bio d'Aquitaine favorise une agriculture qui permet la protection de l’eau, le développement d’une économie sociale et solidaire et la protection de l’environnement.
• Contact  Bio d'Aquitaine:  Gaëlle Balligand. Tél : 06.82.87.99.63 - 05.53.35.88.18. D-mail: balligand.gaelle@orange.fr