Chaque année, Maïté, bordelaise, et Andrzeji, parisien, se retrouvent avec Olivier, un autre bordelais, et Hugues, toulousain (absents sur la photo) à Saint-Cricq-le-Gave (Landes) pour faire les confits et les foies gras. Ici, ils mettent les foies dans les bocaux, avant stérilisation. Février 2015 , photo Ma Planète

Faire des conserves, c'est écolo. Et économique ! Au printemps, en été et en automne, c'est la saison des confitures, coulis de tomates, haricots verts et autres fruits et légumes... En hiver, les plus ambitieux tuent le cochon et le cuisinent. Quand vient le mois de février, c'est le moment de faire ses confits et foies de canard ou d'oie afin de pouvoir déguster, à bas prix et toute l'année, ces spécialités du Sud-Ouest plutôt onéreuses au restaurant et sur les étals des commerces. En réalité, "faire les confits et les foies", à l'instar de nos grands-mères et arrières-grands-mères, cela ne revient pas cher et c'est aussi l'occasion de passer deux ou trois jours de vacances avec une bande de copains... A la campagne, pourquoi pas. Pendant les vacances de février, avec les enfants, c'est idéal.

1.Que faut-il pour réussir ses conserves ?

Voici les ingrédients indispensables pour réussir en deux jours des confits et foies de canard pour quatre familles, de deux ou quatre personnes chacune :

12 canards gras avec leurs foies, 25 bocaux "Le Parfait" en verre (grands et petits), une bassine en cuivre, un brûleur, un stérilisateur, du gros sel, du poivre, du piment d'Espelette et un ou deux jeux de cartes, belote et tarot (vous verrez pourquoi plus tard). Dans le canard, au cas où vous l'ignoreriez, sachez que tout se cuisine et se déguste de A jusqu'à Z. Préparez-vous à vivre une expérience zéro déchets.

 2.Combien ça coûte ?

Le plus cher dans l'histoire, ce sont bien sûr les canards : les 12 bêtes (74 kilos, foies inclus) reviennent cette année à 355,20 € (4,80 € le kilo). Achetés à Tartas, dans les Landes, à un petit producteur qui les gave lui-même. Le prix dépend bien sûr du poids du canard. Evitez absolument de vous fournir chez un éleveur industriel : si le gavage est une technique d'engraissement forcé des volatiles, très controversée par certains écolos, les petits producteurs sont plus attentifs au bien-être des animaux et les nourrissent aussi plus sainement. 

Pour 12 canards, il faut environ une trentaine de bocaux. Le prix d'un bocal ("Le Parfait") : 2,6 €. Une fois qu'on a acheté les bocaux, on les réutilise d'une année sur l'autre.

Idem pour l'indispensable bassine en cuivre (de 60 à 160 €), le brûleur à gaz (environ 40 €), le stérilisateur à conserve (environ 60 €) et les jeux de carte (environ 5 € ): ce sont des investissements de base que l'on fait une bonne fois pour toutes.

3.Comment procède-t-on ?

Jour 1.

Les canards. On découpe les bêtes, magrets, cuisses, ailes, carcasses et on met le tout au gros sel, pour 24h. C'est la première cuisson de la viande. On prélève les aiguillettes que l'on fera cuire pour le repas du soir, et on enlève la graisse des canards, que l'on réserve dans une bassine. Après les avoir nettoyés, on met également les gésiers avec les coeurs au gros sel.

Les foies gras. Après avoir salé et poivré les foies gras, on les met en bocaux, et hop ! au stérilisateur. Comptez trois quart d'heures de stérilisation.

 Jour 2.

Les confits. Faire fondre la graisse des canards réservée la veille, dans la bassine en cuivre. Si nécessaire, ajouter un complément de graisse achetée à part au producteur. S'il fait froid et que vous faites cuire à l'extérieur ou dans un espace non chauffé, compter 1 heure pour faire fondre. Faire cuire les cuisses, les ailes et les magrets, environ 1 heure. Surveiller la cuisson. Une fois cuits, les enlever et les mettre en bocaux. Faire stériliser 1h30. 

Faire cuire les carcasses, les gésiers et les coeurs dans la bassine, dans la graisse que vous n'avez surtout pas jetée après la première cuisson. Sortir les gésiers et les coeurs et les mettre en bocaux. Faire stériliser 1h30.  Une fois cuites, racler soigneusement les carcasses et réserver les morceaux de viande qu vous serviront à préparer les titions.

Pour préparer les titions, grillons ou graisserons (sorte de rillettes de canards dont le nom varie selon le département) : hacher la viande raclée sur les carcasses, mélanger et assaisonner de sel et poivre, sans oublier une pincée de piment d'Espelette. Mettre en bocaux et faire stériliser 1h30.

Les étourdis vérifieront qu'ils ont bien vissés leurs bocaux avant de les mettre à stériliser... Sinon, l'eau s'infiltre dans la conserve et la gâche. De même, placez vos bocaux dans le stérilisateur de telle sorte qu'ils ne puissent s'entrechoquer, de manière à éviter la casse.

Dans tout ça, vous l'avez compris, le plus long ce sont finalement les temps de stérilisation. D'où les jeux de cartes... qui aident à passer le temps. On peut aussi papoter, faire des balades dans la campagne, son footing, s'amuser avec les enfants ou encore bouquiner.

4.Qu'est-ce qu'on obtient ? 

Confits : 24 bocaux au total de confits de magrets, cuisses et ailes, soit 2 bocaux par canard et 6 par famille.

Titions (grillons ou graisserons) :  16 bocaux de 500 g de titions et 22 bocaux de 500g, soit 3 bocaux par canard et 9 par famille.

Gésiers et coeurs: 4 bocaux de 3 gésiers et 2 coeurs, 1 bocal par famille.

Foies gras : 14 bocaux de foie gras, de 350 g, 500 g ou 750 g suivant la grosseur, soit environ 1 bocal par canard et 3 ou 4 pots par famille.

"C'est pas gras le confit!"

Et voilà ! Il ne vous reste plus qu'à répartir les bocaux par famille et à nettoyer soigneusement vos ustensiles, dont la précieuse bassine en cuivre, jusqu'à ce qu'elle brille comme un sou neuf pour sa prochaine utilisation...

On déguste les gésiers et les coeurs avec une salade verte, après les avoir passés à la poêle. Les titions, comme on les appelle dans les Landes, on les tartine, à l'apéro par exemple, ou en entrée, comme un pâté. Les gourmets les font griller à la poêle qu'ils déglacent ensuite avec du vinaigre balsamique, puis versent le tout sur une salade verte légèrement aillée: un délice absolu.

Pour les confits, on les fait réchauffer et légèrement griller au four ou à la poêle, côté gras, après les avoir extraits du bocal. On peut conserver et utiliser la graisse de la conserve pour faire cuire ses frites.

Pour déguster votre foie gras, avant de le trancher, mettez le bocal à l'avance au réfrigérateur, cela facilite l'extraction du foie en laissant l'essentiel de la graisse dans le pot. Un met que les oiseaux du jardin apprécient particulièrement en hiver. Les gastronomes se servent également de cette graisse, fine et d'un jaune d'or, pour cuisiner les oeufs au plat.

Vous voyez, dans le canard, tout est bon ! Et bon pour la santé, car comme le dit Eric Cantona dans le film "Le bonheur est dans le pré" : "C'est pas gras le confit !".

Cathy Lafon

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L'élevage bio de vaches salers de Rémi  Bogros, dans l'Allier. Copyright R. Bogros

L'organisation en France de la réforme de la Politique agricole commune (PAC) fait jaser dans nos campagnes. Les agriculteurs bio craignent que sa déclinaison dans le pays ne condamne l'agriculture sans pesticides à végéter et, pour sa part, la filière des producteurs de lait s'alarme de la fin des quotas laitiers qui risque faire disparaître un grand nombre d'exploitants. Bio ou pas.

"La bio condamnée à végéter"

Rémi Bogros (photo ci-contre), éleveur de bovins en bio, installé à Saint-Martinien dans l'Allier, tire la sonnette d'alarme. Il reproche au ministre de l'agriculture français, Stéphane Le Foll, de vouloir faire sortir la bio du "1er pilier" de la PAC, qui porte sur le soutien des marchés et des prix agricoles, pour la mettre dans le "2ème pilier",  consacré au développement rural. Centré sur l’amélioration de la compétitivité de l’agriculture et de sa multifonctionnalité, le "2ème pilier" concerne la promotion de la protection de l’environnement en agriculture et la participation au développement des territoires ruraux

"Un vrai retour en arrière"

"Si la bio passe dans le "2ème pilier" de la PAC, l'aide financière sera mise en oeuvre par les régions, et son enveloppe, trop petite, supprimera l'aide au maintien en bio", explique-t-il. Selon lui, cela équivaudra à un vrai retour en arrière, à la situation d'avant le Grenelle de l'environnement (2007), où "les gens faisaient 5 ans en bio et puis retournaient en conventionnel". A 57 ans, ce fils de moutonnier a pas mal roulé sa bosse, avant de revenir à l'agriculture. Il exploite aujourd'hui 35 ha et, depuis 2007, élève 15 vaches salers, "en plein air et sans céréales".

La France veut faire payer les agriculteurs à l'installation

"Non seulement les producteurs en bio vont toucher moins d'aides mais en plus, ils paieront pour leur certification", s'indigne encore l'agriculteur. L'État veut en effet instaurer un critère de capacité professionnelle alors que, sur ce chapitre, l'Europe ne demande rien. "Sur les 13.000 agriculteurs qui s'installent chaque année, 2.000 risquent de ne plus pouvoir le faire demain. Ils sont en effet concernés par les nouvelles barrières à l'installation que le ministère de l'Agriculture veut mettre en place", dénonçait pour sa part la Confédération paysanne de l'Aude, le 26 janvier dernier, devant la Direction départementale des territoires et de la mer (DDTM), à Carcassonne.  Le dispositif sur les nouveaux installés dans le cadre de la réforme de la PAC, tel qu'il est mis en place par Paris, risque une fois de plus "favoriser les gros agriculteurs, ceux qui polluent le plus, ne créent pas d'emploi et vivent de subventions" dénonce Rémi Bogros. 

"La PAC oublie la bio"

Pour José Bové, le député européen écologiste et ancien syndicaliste agricole, la nouvelle PAC oublie tout simplement le bio et la petite agriculture familiale. Les 55 milliards d’euros distribués par l'Europe bénéficient, selon lui, essentiellement à 15 % des agriculteurs. Les parlementaires écologistes, minoritaires, n’ont pas réussi à obtenir une modification substantielle du système "qui ne fait qu’entériner le maintien des avantages acquis", regrette le vice-président de la Commission agricole.

La fin des quotas laitiers

Autre gros sujet d'inquiétude, sur le front de l'élevage et du lait.  Institués en 1984 par l'Europe, les quotas laitiers plafonnaient depuis 1986 la production laitière européenne : ils seront supprimés le 1er avril prochain, ce qui place les éleveurs dans une situation "inquiétante", pour la Confédération paysanne. Le syndicat redoute que, face à la hausse attendue de la production et à la baisse des prix qui devrait s'ensuivre, les petits producteurs ne paient les pots cassés. Dans un scénario idéal, la Chine est censée sauver le marché, mais la forte demande chinoise pour le lait a ralenti ces derniers mois en raison des stocks importants constitués par Pékin. Les prix ont donc déjà baissé, un mouvement amplifié par une offre mondiale abondante et par l'embargo russe, qui crée une situation de surproduction. Pour y remédier, la Confédération paysanne demande des mesures européennes de gestion des volumes.

"On risque voir disparaître la moitié des producteurs d'ici 15 à 20 ans"

Sous la pression conjuguée des producteurs de lait et d’un nombre grandissant de pays de l’Union européenne, l'Europe a annoncé la création d’un fonds laitier pour venir en aide aux exploitants ayant les problèmes les plus urgents. Le mardi 20 octobre, José Bové a toutefois qualifié d’"aumône" le fonds de 280 millions d’euros promis par la Commission européenne pour aider le secteur laitier en crise, soulignant qu’en France, cela représentait "45 euros par mois par éleveur". A la veille de l'ouverture du Salon de l'Agriculture, le 20 février, l'eurodéputé prédisait un "effondrement du prix du lait ravageur pour les exploitations agricoles", en accusant les grands industriels du lait d'avoir "poussé au fait d'arrêter les quotas pour avoir de la matière première la moins chère possible". Huit fermes industrielles de plus de 250 vaches existent déjà en France dont la très controversée ferme dite "des 1.000 vaches" en Picardie et, pour José Bové, la fin des quotas favorisera le développement de ces fermes géantes au détriment de l'emploi agricole. "On risque voir disparaître la moitié des producteurs d'ici 15 à 20 ans", prévient l'ancien porte-parole de la Confédération paysanne.

Pour sa part, Rémi Bogros, estime qu'il va perdre "jusqu'à 30% de ses aides en 2015" et s'inquiète de ne pas pas pouvoir continuer son activité. Pas plus en bio qu'en conventionnel. Une situation plus que paradoxale, au moment où la France cultive désormais 10% des surfaces bio en Europe. Avec un marché national du bio de 5 milliards d'euros en 2014, et 1,1 million d'hectares cultivés, l'Hexagone a même doublé l'exemplaire et verte Allemagne, en se hissant au troisième rang européen derrière l'Italie, numéro 1, et l'Espagne deuxième...

Condamner la bio à végéter en France obligerait les consommateurs à acheter d'avantage de produits bio importés. Une éventualité désastreuse tant sur le plan économique qu' écologique.

Cathy Lafon

►EN CHIFFRES

• Le marché du bio en France. 5 milliards d'euros en 2014, soit 10% de plus qu'en 2013. Près de 9 français sur 10 ont consommé du bio en 2014, dont 6 sur 10 régulièrement (au moins une fois par mois). Le marché alimentaire bio, c'est plus de 20% pour les oeufs et plus de 10% pour le lait. Le nombre d'agriculteurs convertis a augmenté de 4% pour s'établir à 5,5% en 2014.

• Le bio dans la région. En Aquitaine, l'organisme interprofessionnel Arbio Aquitaine regroupe 110 structures et 2.300 producteurs bio. La Gironde, avec ses 645 exploitations bio sur plus de 14.036 ha, vient d'être récompensé par le premier label Territoire Bio Engagé. 6,1% des surfaces agricoles du département sont cultivées en bio, et ses restaurants collectifs sont approvisionnés à plus de 20% en bio.

►LIRE AUSSI

• Toutes les études qui expliquent les performances de la bio et confirment que l'agriculture biologique est parfaitement capable de nourrir l'humanité (celle du PNUE sur l'Afrique, celle de l'université d'Essex qui a étudié 37 millions d'hectares, etc.)  sont disponible en cliquant ICI
• Les articles de Ma planète sur l'agriculture bio: cliquer ICI
• Agriculture : la Confédération paysanne dresse la carte des 7 fermes-usines de la région Sud-Ouest

Des serres de tomates hors sol. Photo archives Sud Ouest

A la veille de l'ouverture du Salon de l'agriculture de Paris, la Confédération paysanne publie aujourd’hui une carte de France des fermes-usines. La Ferme de 1000 vaches très médiatisée n'est pas toute seule: il existe aujourd'hui une trentaine de projets d'agrobusiness similaires, dont sept dans la région.

Destructrice d'emplois

Pour le syndicat, ces « projets phares » du modèle conventionnel et productiviste, vont à l'encontre du développement d'une agriculture responsable et durable, respectueuse de l'environnement et de la santé des consommateurs comme des agriculteurs. « C’est une agriculture destructrice d’emplois, incompatible avec la préservation de notre environnement et prédatrice d’une agriculture à taille humaine », explique le syndicat paysan qui dénonce un phénomène en pleine expansion, largement aidé par la réforme de la Politique commune européenne (PAC) qui diminue également considérablement ses aides à la filière bio et libéralise le secteur laitier.

Paradoxes

Ce développement qui a les faveurs de la FNSEA, le syndicat majoritaire en France des agriculteurs productivistes, profite aux gros industriels du secteur agriculture au détriment du modèle à dimension humaine défendu par la Confédération. Chacun son point de vue, observera-t-on. Force est pourtant de constater que, alors que le gouvernement, qui vient de renouveler son plan anti-pesticides Ecophyto, prétend booster l'agro-écologie, on nage en plein paradoxe. D'autant que la France est toujours en infraction avec l'Europe pour la pollution de l'eau par les nitrates, produits justement par l'élevage intensif... comme vient de le pointer sévèrement la Cour des comptes dans son dernier rapport annuel. Une dérive qui coûte cher au citoyen contribuable et à la collectivité.

Elevage et culture : voici les sept fermes-usines listées par la Confédération paysanne qui concernent la région. Quatre d'entre elles sont en activité et trois en projet. La Confédération paysanne révèle qu'elles sont réalisées par de grands groupes de l'agroalimentaire et parfois du BTP, ou encore  la grande coopérative agricole Vivadour, et adossées à des centrales de production d'énergie renouvelable, biomasse et biogaz (bois et recyclage des déchets). Autre paradoxe du système, l'Agence de l'environnement et de la maitrise de l'énergie finance ainsi le mode de chauffage d'au moins l'une d'entre elles, dans les Landes.

1. Pays Basque :  élevage conduit en hors sol de 3000 brebis laitières et 300 chèvres à Espelette (64). Acteur: EARL Kukulu. En activité.

2. Landes : 10 ha de serres de tomates hors sol à Parentis (40), pour une production de 5.000 tonnes de tomates par an. Chaleur produite par une chaudière à bois de 2,5 MW (8500 tonnes de bois par an). Acteur : Les paysans de Rougeline. Financement : pour les serres de tomates, investissement de 8 millions d’euros.  40% de la chaudière à bois financée par l’Ademe. En activité.

3. Gers : élevage de 725.000 poulets par an à Saint-Élix-Theux (32), dont 115.000 poulets en permanence.  Acteur : issu d’un appel à projet de la coopérative Vivadour. L'exploitant est sous contrat avec la coopérative. Selon La Confédération paysanne, Vivadour a annoncé aux candidats qu’une fois les emprunts remboursés, l’exploitant n’aura plus qu’à travailler deux heures par jour pour un revenu de 1700€ net par jour. Financement : Investissement de 900.000€. Opposants : Bien vivre dans le Gers, collectif regroupant 17 associations dont la Confédération paysanne. En activité depuis fin 2013.

4. Gers : élevage de 725.000 poulets par an à Lannepax (32), 115.000 poulets en permanence. Acteur : issu d’un appel à projet de la coopérative Vivadour.  Exploitante sous contrat avec la coopérative. Annulation de l’autorisation d’exploiter par le Tribunal administratif fin 2014. Début 2015, le préfet du Gers maintient l’activité du poulailler pour 2 mois. Financement : 900.000€ prêtés par Vivadour.  En activité depuis fin 2013.

5. Gironde : projet d’extension d’un élevage de porcs de 7.000 à 11.000 places de porcs à Saint Symphorien (33). Les surfaces d’épandage nécessaires seraient d’environ 1.000 ha. Acteur: SAS Le Lay. Avancement : enquête publique défavorable en mars 2014. En attente de décision préfectorale.

6. Gironde : projet de 8ha de serres de tomates pour une production annuelle de 4000 tonnes, à Lapouyade (33). Chaleur fournie par une unité de biogaz issu d’un site d'enfouissement de déchets ultimes Veolia.  Acteur : Union des paysans de Rougeline. Avancement : permis de construire accordé fin 2014. Les travaux devraient être finalisés à l'été 2015. Premiers plants attendues en novembre pour une première récolte en février... Financement : 10 millions d'euros pour les serres à tomates, 5 millions d’euros pour le système de biogaz.

7. Charente-Maritime : projet de 25 ha de serres de tomates hors sol chauffées avec la chaleur émise par un méga incinérateur à Echillais (17). 50 tonnes de tomates produites par jour, 9.000 tonnes par an. Acteur : le SIL (Syndicat intercommunautaire du littoral) qui représente 5 communautés de communes. L'incinérateur sera construit par Vinci (une entreprise de BTP) pour le compte du SIL  et la société hollandaise A&G Van den Bosch, adossée au groupe Greenery, multinationale néerlandaise de commerce de fruits et légumes frais (CA 1,5 milliards d'euros). Avancement : 810 observations défavorables dans l'enquête publiques contre 6 favorables. Le commissaire enquêteur a rendu un avis positif. Feu vert pour la construction de l'incinérateur en septembre 2014.

Cathy Lafon

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