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Les métiers de la restauration passent en mode développement durable. En 2016, une nouvelle législation obligera les restaurants à revaloriser le contenu de leurs poubelles, déchets de préparation des plats comme les restes. Avec un double objectif : la réduction des déchets et la production du biogaz, énergie renouvelable obtenue par le procédé de la méthanisation. 

Le "cercle vert" et vertueux des poulets d'Ariane

Comment limiter, dans la restauration, le gaspillage alimentaire, réduire les déchets produits et les valoriser en améliorant le tri ? Une bonne pratique, lancée à New York par Ariane Daguin (photo ci-contre) s'attache déjà à résoudre la difficile équation. La restauratrice et femme d'affaire originaire du Gers, nourrit en effet ses poulets bio élevés en Pennsylvanie, avec les épluchures de légumes des grands restaurants new-yorkais qui les servent ensuite sur leurs tables. Une initiative créatrice d'un cercle particulièrement vertueux et durable.

Les restaurateurs passent au vert

L'Hexagone a décidé d'aller beaucoup plus loin que ce modèle. En 2016, la France contraindra par la loi les restaurateurs à passer définitivement au vert, sinon sur le contenu des assiettes qu'ils proposent, du moins sur celui de leurs poubelles. Depuis le 1er janvier 2012, les gros producteurs de biodéchets ont une obligation de tri à la source. En 2016, le seuil à partir duquel les biodéchets devront être valorisés tombera à 10 tonnes par an, ce qui correspond à environ 71.000 repas par an.

L'expérience parisienne

A Paris, 80 restaurateurs recrutés parmi les adhérents du syndicat professionnel Synhorcat (Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs) au sein des Ier, IIe et VIIIe arrondissements de la capitale, expérimentent depuis la fin mars, une nouvelle forme de collecte et de recyclage.  L'expérience de valorisation des déchets alimentaires par la méthanisation (fabrication d'une énergie renouvelable et locale, le méthane, en faisant fermenter des déchets ménagers ou du fumier, par exemple) permet de recycler les déchets d'origine animale. Elle est menée avec Moulinot Compost et Biogaz, la société qui assure la collecte et a fait office de test national. En effet, pour être représentatif de la profession, l'échantillon des établissements parisiens retenus est constitué de bistrots, petits restos de quartier et grands restaurants prestigieux.

Comment ça marche ?

Une petite camionnette fonctionnant au méthane ramasse les déchets jetés dans des poubelles spécifiques six jours sur sept. Les déchets organiques (restes alimentaires, épluchures, marcs de café, coquilles...) sont placés dans des sacs transparents, afin d'assurer la qualité du tri par un contrôle visuel.  Selon le Synhorcat, ce mode de fonctionnement permettrait de faire baisser de 10% le volume des ordures collectées. Les déchets sont ensuite acheminés jusqu'à Étampes (Essonne) où ils sont transformés en biogaz, en chauffage (350 kWh par tonne), électricité (350 kWh par tonne) et en compost (950 kg par tonne) destinés à être épandus sur des terres agricoles.

L'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe) et les collectivités locales financent pour l'instant le projet, d'un coût de 308.000 euros. Mais il devrait atteindre une viabilité économique : avec un recyclage à 100% des déchets organiques, la baisse du coût de collecte et de traitement de déchets permettra de le rentabiliser.

Cathy Lafon

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La prairie fleurie de la Ferme Cazaux, Arrens-Marsous (Hautes-Pyrénées) Photo Ma Planète

C'était une première dans la longue histoire du Salon de l'agriculture. Cela vous a peut-être échappé, mais le 24 février dernier, le ministre de l'Agriculture, Stéphane Le Foll, remettait sept prix récompensant "le meilleur équilibre agri-écologique", dans le cadre du premier Concours général agricole des "Prairies Fleuries". Marie-Paule Cazaux, éleveuse de montagne à Arrens-Marsous (Hautes-Pyrénées) et productrice de fromages, a été récompensée du 2ème prix, dans la catégorie "prairies de montagne".

L'agro-écologie, késaco ?

Le ministère de l'Agriculture a voulu placer la dernière édition du Salon de l'agriculture sous le signe de l'agro-écologie, qui est, selon lui, "une nouvelle approche qui intègre l'environnement comme facteur de compétitivité". Voilà pour la partie "gouvernementale" de la définition, en vertu de l'article 3 de la Loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt. Pour aller plus loin, il faut savoir que les tenants de l'agro-écologie refusent avant tout une approche uniquement technique ou techniciste de l'agriculture et prônent une approche globale, basée sur  la reconnaissance des savoirs et savoir-faire paysans, qui utilisent les ressources offertes localement par la nature, par exemple pour lutter contre les maladies des plantes. L'agro-écologie, dont le chantre est le poète-philosophe Pierre Rabhi (photo ci-dessus), vise à réconcilier le développement agricole avec la protection de l’environnement et la biodiversité, en passant par des opérations de "renaturation" le cas échéant.

Plus de performance économique et environnementale

Plus prosaïquement, avec les prix décernés dans le cadre du concours "Prairies fleuries, Stéphane Le Foll entend conforter et amplifier une dynamique déjà engagée sur les territoires par les “pionniers de l’agro-écologie” et "née de la mobilisation de leur mobilisation volontaire d'acteurs locaux", afin de "modifier les systèmes de productions vers plus de performance économique et environnementale". Tout en récompensant au passage le partage des bonnes pratiques, l'amélioration de la biodiversité et du paysage.

Marie-Paule Cazaux, "pionnière de l'agro-écologie" de montagne

Marie-Paule Cazaux du Val d'Azun (Arrens-Marsous), fait partie de ces fameux "pionniers de l'agro-écologie", avec son mari, Jean-Pierre, également conseiller municipal du village. Ce dernier a notamment longtemps bataillé pour obtenir de sa commune qu'elle passe enfin au zéro phytosanitaire, en 2013. Le fromage de brebis de la Ferme Cazaux est plutôt réputé : on vient de loin pour s'en régaler, et les meilleurs des fromagers se fournissent chez elle, et ce jusqu'à Bordeaux. Sélectionnées par l'Office national des forêts (ONF), après avoir été récompensées au niveau départemental puis régional, ses prairies ont obtenu le deuxième prix dans la sixième catégorie du Concours général des prairies fleuries, celle des prairies fauchées et pâturées en montagne. Bien évidemment consciente de s'inscrire dans une démarche naturelle et agro-écologique sinon bio, Marie-Paule a pourtant été surprise d'être ainsi distinguée, et n'en revient toujours pas: selon l'ONF, ses prairies, fleuries naturellement, recèlent plus de 300 variétés de plantes !

Une AOC de foin bio

Ce prix inattendu a été pour l'exploitante agricole l'occasion de monter à Paris et de recevoir la distinction des mains du ministre en personne. Mais le plus surprenant, raconte-t-elle, a été de découvrir qu'il existait une AOC de foin bio. Le foin de Crau, produit dans les Bouches-du-Rhône, bénéficie à ce jour et depuis 1997, de la seule appellation d’origine contrôlée attribuée en France à un produit non destiné à l’alimentation humaine. Elle montre en riant le sachet de ce foin, joliment empaqueté dans un papier cristallin, qu'elle a rapporté de Paris :  "Regardez ! Vous vous rendez-compte, une AOC de foin ? Je n'aurais jamais cru que cela existe ! Le foin, c'est naturel... Mais c'est vrai, finalement, les brebis s'en nourrissent, alors forcément, la qualité de leur fourrage détermine celle du lait et des fromages...", réfléchit-elle. Le prix d'excellence agro-écologique, remis aux éleveurs lauréats, met en effet en valeur leur travail mais aussi les services rendus par leurs prairies fleuries à la biodiversité et la qualité des fourrages, qui se répercute sur la qualité des produits : lait, viande, miel….

Le rendez-vous pour l’édition 2014 du concours général des "Prairies Fleuries" a d’ores et déjà été lancé par le ministre, à l’issue de la cérémonie. Marie-Paule Cazaux reviendra-t-elle un jour à Paris avec une "AOC de foin de la Ferme Cazaux" ? "Et pourquoi pas !", sourit-elle.

Cathy Lafon

►PLUS D'INFO

Les prix du Concours général agricole des "Prairies Fleuries", catégorie 6, prairie fauchée et pâturée (montagne) :

• 1er prix :  Gérard VERDIER - EARL La Pessade, Parc naturel régional Volcans d'Auvergne.
• 2ème prix : GAEC Ferme CAZAUX, Parc national des Pyrénées, Val d'Azun.