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Les métiers de la restauration passent en mode développement durable. En 2016, une nouvelle législation obligera les restaurants à revaloriser le contenu de leurs poubelles, déchets de préparation des plats comme les restes. Avec un double objectif : la réduction des déchets et la production du biogaz, énergie renouvelable obtenue par le procédé de la méthanisation. 

Le "cercle vert" et vertueux des poulets d'Ariane

Comment limiter, dans la restauration, le gaspillage alimentaire, réduire les déchets produits et les valoriser en améliorant le tri ? Une bonne pratique, lancée à New York par Ariane Daguin (photo ci-contre) s'attache déjà à résoudre la difficile équation. La restauratrice et femme d'affaire originaire du Gers, nourrit en effet ses poulets bio élevés en Pennsylvanie, avec les épluchures de légumes des grands restaurants new-yorkais qui les servent ensuite sur leurs tables. Une initiative créatrice d'un cercle particulièrement vertueux et durable.

Les restaurateurs passent au vert

L'Hexagone a décidé d'aller beaucoup plus loin que ce modèle. En 2016, la France contraindra par la loi les restaurateurs à passer définitivement au vert, sinon sur le contenu des assiettes qu'ils proposent, du moins sur celui de leurs poubelles. Depuis le 1er janvier 2012, les gros producteurs de biodéchets ont une obligation de tri à la source. En 2016, le seuil à partir duquel les biodéchets devront être valorisés tombera à 10 tonnes par an, ce qui correspond à environ 71.000 repas par an.

L'expérience parisienne

A Paris, 80 restaurateurs recrutés parmi les adhérents du syndicat professionnel Synhorcat (Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs) au sein des Ier, IIe et VIIIe arrondissements de la capitale, expérimentent depuis la fin mars, une nouvelle forme de collecte et de recyclage.  L'expérience de valorisation des déchets alimentaires par la méthanisation (fabrication d'une énergie renouvelable et locale, le méthane, en faisant fermenter des déchets ménagers ou du fumier, par exemple) permet de recycler les déchets d'origine animale. Elle est menée avec Moulinot Compost et Biogaz, la société qui assure la collecte et a fait office de test national. En effet, pour être représentatif de la profession, l'échantillon des établissements parisiens retenus est constitué de bistrots, petits restos de quartier et grands restaurants prestigieux.

Comment ça marche ?

Une petite camionnette fonctionnant au méthane ramasse les déchets jetés dans des poubelles spécifiques six jours sur sept. Les déchets organiques (restes alimentaires, épluchures, marcs de café, coquilles...) sont placés dans des sacs transparents, afin d'assurer la qualité du tri par un contrôle visuel.  Selon le Synhorcat, ce mode de fonctionnement permettrait de faire baisser de 10% le volume des ordures collectées. Les déchets sont ensuite acheminés jusqu'à Étampes (Essonne) où ils sont transformés en biogaz, en chauffage (350 kWh par tonne), électricité (350 kWh par tonne) et en compost (950 kg par tonne) destinés à être épandus sur des terres agricoles.

L'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe) et les collectivités locales financent pour l'instant le projet, d'un coût de 308.000 euros. Mais il devrait atteindre une viabilité économique : avec un recyclage à 100% des déchets organiques, la baisse du coût de collecte et de traitement de déchets permettra de le rentabiliser.

Cathy Lafon

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