Sans les ruminants venus d'Asie il y a de cela près de 25 millions d'années, François Hollande n'aurait pas de vache à caresser au Salon de l'agriculture. Photo AFP

Un Salon de l'agriculture sans vaches, boeufs, veaux et taureaux ? Impossible de l'imaginer...

Et pourtant, il y a 24,5 millions d'années, un important changement climatique provoquait la disparition en Europe de l'intégralité de la faune européenne des ruminants. Mais alors, d'où viennent les bovins que nous admirons dans les allées du plus grand rendez-vous agricole de France ? Autre surprise : en grande partie d'Asie. C'est, en effet, grâce à une migration des ruminants venue d'Orient que nous pouvons boire du lait et manger du steack aujourd'hui et que nos présidents successifs peaufinent leurs relations avec le monde agricole. Sans cette immigration-là : pas de yaourt et pas de cheese-burgers. Tels sont les résultats d'une étude scientifique publiée le 18 février dernier dans la revue "PLOS ONE", menée par Bastien Mennecart, un chercheur français du Centre de recherche sur la paléobiodiversité et les paléoenvironnements (Muséum national d'Histoire naturelle/CNRS/UPCM).

Le réchauffement de l'Oligocène récent 

La Terre a déjà subi par le passé des changements climatiques qui ont engendré de grandes crises biologiques. L’une d’entre elles s’est produite il y a environ 24,5 millions d’années durant le réchauffement de l'Oligocène récent. Ce réchauffement - une augmentation de 2 à 4 °C des eaux océaniques de l’Atlantique Nord- , associé à la naissance des Alpes, a provoqué une aridification, avec l'installation de savanes au lieu des forêts, et l’apparition des saisons en Europe. 

Immigration animale massive

De précédentes études réalisées par une équipe franco-suisse, avait montré une modification importante des espèces de grands mammifères herbivores vivant à cette époque : 40% de cette faune a changé entre 25 et 24 millions d’années, à la suite d’une immigration animale asiatique massive. Les scientifiques ont nommé cet épisode "Microbunodon Event", du nom du cousin ancestral des hippopotames de petite taille (environ 50 kg), emblématique migrant asiatique arrivé en Europe à cette époque là. Basée sur cinq années de recherches, la publication de Bastien Mennecart révèle que l’intégralité des espèces de ruminants européens - l'un des groupes de grands mammifères les plus diversifiés avec plus de 200 espèces - a été renouvelée à la faveur de cette immigration massive. 

Espèce adaptée aux nouvelles conditions climatiques

La majorité des ruminants qui paissent aujourd'hui dans nos champs appartiennent à la famille des Pecora et possèdent quatre poches stomacales qui facilitent l’ingestion d’aliments riches en fibres et peu énergétiques. Les ruminants Tragulina, qui étaient largement majoritaires en Europe au cours de l’Oligocène, se distinguent par une réduction ou absence d’une des quatre poches stomacale et par un régime alimentaire plus énergétique: fruits, champignons, insectes et même petits mammifères. La dégradation des conditions environnementales, associée à la compétition avec des Pecora venus d’Asie, a sonné le glas des Tragulina en Europe. En effet, dans des conditions climatiques plus arides, les nouveaux ruminants ont supplanté les anciens grâce à leur métabolisme plus efficace, capable d’assimiler de la nourriture pauvre énergétiquement. Les Tragulina ne comptent plus aujourd'hui que dix espèces localisées en zone équatoriale, les chevrotains, parmi les plus petits des ruminants (photo ci-dessus).

Répartition et évolution des faunes de ruminants entre 25 et 24 millions d’années (Ma) en Europe de l’Ouest (Les Pecora immigrants sont tournés vers la gauche, les ronds noirs correspondent aux sites fossilifères)  © Bastien Mennecart - CR2P

À l’heure actuelle, la Terre connaît un réchauffement climatique dont la rapidité inédite dans l'histoire de la planète, pose la question de l'adaptation des espèces et dont les conséquences sur la biodiversité restent pour le moment mal connues. "La connaissance des changements climatiques antérieurs et de leurs conséquences sur la biodiversité apporte une aide plus que précieuse pour interroger notre futur", rappelle le chercheur. Les espèces animales auront-elles le temps de s'adapter à l'évolution que connaît le climat? Y aura-t-il encore des vaches au Salon de l'agriculture, en l'an 2500 ? A suivre...

Cathy Lafon

Sur cette photo, deux bols contiennent des céréales qui ne sont pas commercialisées aujourd'hui pour des défauts d'aspect... DR Gueules cassées

Pour lutter contre le gaspillage alimentaire et réduire vos dépenses, les premières céréales antigaspi pourront atterrir dans le bol de votre petit-déjeuner dès le mois de mars, grâce à l'initiative des "Gueules cassées".

Un double coût humanitaire et écologique

Aliments "périmés " jetés par les commerces et les grandes surfaces, assiettes non finies dans les restaurants, à la cantine ou à la maison, fruits et légumes délaissés car ils ne correspondent pas aux canons de l'esthétique de la grande distribution… le mal du gaspillage alimentaire a de multiples racines. Et de lourdes conséquences. A l'échelle mondiale, 1,3 milliards de tonnes de denrées alimentaires sont gaspillées chaque année, soit un tiers de la production agroalimentaire totale, estime l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation (FAO). Selon l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (ADEME), dans l'Hexagone, chaque année, les Français jettent plus de sept millions de tonnes de nourriture, soit 20 kilos d'aliments par personne, dont 7 kilos encore emballés, pour un coût de 400 euros par an pour une famille de 4 personnes. Un énorme gâchis humanitaire et écologique : 870 millions de personnes souffrent de la faim dans le monde et pas seulement dans les pays pauvres. Cette année, en France, les Restos du cœur,sont dépassés par l'explosion de la demande et prévoient un déficit de dix millions d'euros avant même la fin de leur 30ème campagne d'hiver. Quant à la production perdue, elle ponctionne les ressources naturelles, l'eau notamment, et contribue aux émissions de gaz à effet de serre...  pour rien.

30% moins cher

La France s'est dotée depuis le mois de juin 2012 d'un plan "anti-gaspil" destiné à diviser par deux le gaspillage alimentaire d'ici à 2025. Pour y  parvenir, la dernière initiative en date est celle de la première marque antigaspi, les «Gueules cassées» qui, avec 300 points de vente partenaires, veut inciter les consommateurs à mettre dans leur assiette au moins une fois dans l'année les produits alimentaires écartés des rayons des supermarchés pour leurs défauts : taille, couleur, forme... Les fruits et légumes sont bien sûr concernés. Carottes et tomates biscornues, les pommes tavelées et tous les fruits et légumes hors calibre...,  les "gueules cassées" de l'agriculture seront proposées à moitié prix.  Mais aussi des produits alimentaires fabriqués comme les céréales du petit-déjeuner qui seront en vente dès le mois de mars dans les supermarchés 30% moins cher...

On peut soutenir le projet les «Gueules cassées» sur le site de financement participatif Kiss Kiss Bank Bank : cliquer ICI

Cathy Lafon

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• Comment lutter contre le gaspillage alimentaire ?

Chaque année, Maïté, bordelaise, et Andrzeji, parisien, se retrouvent avec Olivier, un autre bordelais, et Hugues, toulousain (absents sur la photo) à Saint-Cricq-le-Gave (Landes) pour faire les confits et les foies gras. Ici, ils mettent les foies dans les bocaux, avant stérilisation. Février 2015 , photo Ma Planète

Faire des conserves, c'est écolo. Et économique ! Au printemps, en été et en automne, c'est la saison des confitures, coulis de tomates, haricots verts et autres fruits et légumes... En hiver, les plus ambitieux tuent le cochon et le cuisinent. Quand vient le mois de février, c'est le moment de faire ses confits et foies de canard ou d'oie afin de pouvoir déguster, à bas prix et toute l'année, ces spécialités du Sud-Ouest plutôt onéreuses au restaurant et sur les étals des commerces. En réalité, "faire les confits et les foies", à l'instar de nos grands-mères et arrières-grands-mères, cela ne revient pas cher et c'est aussi l'occasion de passer deux ou trois jours de vacances avec une bande de copains... A la campagne, pourquoi pas. Pendant les vacances de février, avec les enfants, c'est idéal.

1.Que faut-il pour réussir ses conserves ?

Voici les ingrédients indispensables pour réussir en deux jours des confits et foies de canard pour quatre familles, de deux ou quatre personnes chacune :

12 canards gras avec leurs foies, 25 bocaux "Le Parfait" en verre (grands et petits), une bassine en cuivre, un brûleur, un stérilisateur, du gros sel, du poivre, du piment d'Espelette et un ou deux jeux de cartes, belote et tarot (vous verrez pourquoi plus tard). Dans le canard, au cas où vous l'ignoreriez, sachez que tout se cuisine et se déguste de A jusqu'à Z. Préparez-vous à vivre une expérience zéro déchets.

 2.Combien ça coûte ?

Le plus cher dans l'histoire, ce sont bien sûr les canards : les 12 bêtes (74 kilos, foies inclus) reviennent cette année à 355,20 € (4,80 € le kilo). Achetés à Tartas, dans les Landes, à un petit producteur qui les gave lui-même. Le prix dépend bien sûr du poids du canard. Evitez absolument de vous fournir chez un éleveur industriel : si le gavage est une technique d'engraissement forcé des volatiles, très controversée par certains écolos, les petits producteurs sont plus attentifs au bien-être des animaux et les nourrissent aussi plus sainement. 

Pour 12 canards, il faut environ une trentaine de bocaux. Le prix d'un bocal ("Le Parfait") : 2,6 €. Une fois qu'on a acheté les bocaux, on les réutilise d'une année sur l'autre.

Idem pour l'indispensable bassine en cuivre (de 60 à 160 €), le brûleur à gaz (environ 40 €), le stérilisateur à conserve (environ 60 €) et les jeux de carte (environ 5 € ): ce sont des investissements de base que l'on fait une bonne fois pour toutes.

3.Comment procède-t-on ?

Jour 1.

Les canards. On découpe les bêtes, magrets, cuisses, ailes, carcasses et on met le tout au gros sel, pour 24h. C'est la première cuisson de la viande. On prélève les aiguillettes que l'on fera cuire pour le repas du soir, et on enlève la graisse des canards, que l'on réserve dans une bassine. Après les avoir nettoyés, on met également les gésiers avec les coeurs au gros sel.

Les foies gras. Après avoir salé et poivré les foies gras, on les met en bocaux, et hop ! au stérilisateur. Comptez trois quart d'heures de stérilisation.

 Jour 2.

Les confits. Faire fondre la graisse des canards réservée la veille, dans la bassine en cuivre. Si nécessaire, ajouter un complément de graisse achetée à part au producteur. S'il fait froid et que vous faites cuire à l'extérieur ou dans un espace non chauffé, compter 1 heure pour faire fondre. Faire cuire les cuisses, les ailes et les magrets, environ 1 heure. Surveiller la cuisson. Une fois cuits, les enlever et les mettre en bocaux. Faire stériliser 1h30. 

Faire cuire les carcasses, les gésiers et les coeurs dans la bassine, dans la graisse que vous n'avez surtout pas jetée après la première cuisson. Sortir les gésiers et les coeurs et les mettre en bocaux. Faire stériliser 1h30.  Une fois cuites, racler soigneusement les carcasses et réserver les morceaux de viande qu vous serviront à préparer les titions.

Pour préparer les titions, grillons ou graisserons (sorte de rillettes de canards dont le nom varie selon le département) : hacher la viande raclée sur les carcasses, mélanger et assaisonner de sel et poivre, sans oublier une pincée de piment d'Espelette. Mettre en bocaux et faire stériliser 1h30.

Les étourdis vérifieront qu'ils ont bien vissés leurs bocaux avant de les mettre à stériliser... Sinon, l'eau s'infiltre dans la conserve et la gâche. De même, placez vos bocaux dans le stérilisateur de telle sorte qu'ils ne puissent s'entrechoquer, de manière à éviter la casse.

Dans tout ça, vous l'avez compris, le plus long ce sont finalement les temps de stérilisation. D'où les jeux de cartes... qui aident à passer le temps. On peut aussi papoter, faire des balades dans la campagne, son footing, s'amuser avec les enfants ou encore bouquiner.

4.Qu'est-ce qu'on obtient ? 

Confits : 24 bocaux au total de confits de magrets, cuisses et ailes, soit 2 bocaux par canard et 6 par famille.

Titions (grillons ou graisserons) :  16 bocaux de 500 g de titions et 22 bocaux de 500g, soit 3 bocaux par canard et 9 par famille.

Gésiers et coeurs: 4 bocaux de 3 gésiers et 2 coeurs, 1 bocal par famille.

Foies gras : 14 bocaux de foie gras, de 350 g, 500 g ou 750 g suivant la grosseur, soit environ 1 bocal par canard et 3 ou 4 pots par famille.

"C'est pas gras le confit!"

Et voilà ! Il ne vous reste plus qu'à répartir les bocaux par famille et à nettoyer soigneusement vos ustensiles, dont la précieuse bassine en cuivre, jusqu'à ce qu'elle brille comme un sou neuf pour sa prochaine utilisation...

On déguste les gésiers et les coeurs avec une salade verte, après les avoir passés à la poêle. Les titions, comme on les appelle dans les Landes, on les tartine, à l'apéro par exemple, ou en entrée, comme un pâté. Les gourmets les font griller à la poêle qu'ils déglacent ensuite avec du vinaigre balsamique, puis versent le tout sur une salade verte légèrement aillée: un délice absolu.

Pour les confits, on les fait réchauffer et légèrement griller au four ou à la poêle, côté gras, après les avoir extraits du bocal. On peut conserver et utiliser la graisse de la conserve pour faire cuire ses frites.

Pour déguster votre foie gras, avant de le trancher, mettez le bocal à l'avance au réfrigérateur, cela facilite l'extraction du foie en laissant l'essentiel de la graisse dans le pot. Un met que les oiseaux du jardin apprécient particulièrement en hiver. Les gastronomes se servent également de cette graisse, fine et d'un jaune d'or, pour cuisiner les oeufs au plat.

Vous voyez, dans le canard, tout est bon ! Et bon pour la santé, car comme le dit Eric Cantona dans le film "Le bonheur est dans le pré" : "C'est pas gras le confit !".

Cathy Lafon

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