Franck Wallet (à droite) inventeur du "crumbler" qui transforme les baguettes en farine, avec François Mateus, directeur de la boulangerie Perrin, rue Fondaudège à Bordeaux. Photo archives Sud Ouest / Laurent Theillet  

Jeter le pain ? Pas question. A l'heure où l'on cherche des solutions pour réduire les déchets alimentaires et lutter contre le gaspillage, on récupère tout. Chez soi, avec les restes de pain, on peut faire de délicieux pains perdus, des croûtons qu'on gardera au congélateur, ou bien, le réduire en miettes, plus ou moins grosses, pour confectionner sa propre chapelure, ou encore s'en servir de farine afin de concocter de délicieux fonds de tarte et autres mouillettes. Il suffit d'un jaune d'oeuf, d'un poil de beurre et de lait... et d'un peu d'imagination.

Un "crumbler" pour les boulangers

A plus grande échelle, dans les boulangeries, les pains invendus sont récupérés par des associations caritatives. Mais souvent, il en reste encore. Alors, la super bonne idée, c'est un Bordelais qui l'a eue. Franck Wallet, ingénieur urbain, sensibilisé au gaspillage alimentaire, notamment par son travail de bénévole au sein d’associations caritatives, a imaginé un "crumbler", une sorte de blender géant, développé avec des industriels, qui permet aux artisans boulangers de réduire jusqu'à 100 kg  par heure de pain sec ou mou en farine, réutilisable ensuite pour réaliser tout un tas de recettes différentes, sucrées ou salées : pâte à tarte ou à quiche, sablés, muffins, cookies, sablés, pains ronds et autres pâtisseries…  Baptisées "Recettes Evadées", elles redonnent une seconde vie à tout ce délicieux pain invendu qui s'est échappé des rayons.

Les Recettes Evadées

A la tête d'une petite start-up baptisée Expliceat, une petite structure composée de trois ingénieurs et logée à l’incubateur Anabase de la rue Judaïque, il a déjà vendu son blender à une trentaine de boulangeries, points de vente des Recettes Evadées d'Expliceat, à Bordeaux (Chez Perrin, rue Fondaudège, Pomponette, rue Répond,  et Auchan-Mériadeck), au Verdon-sur-Gironde, à Soustons, Trélissac, Nontron, Clermont-Ferrand, Paris, Lyon, Marseille, Toulouse... 

Résultat : au lieu de jeter le pain, on le recycle. C'est économique, vertueux, écologique et bon pour la planète. Car pour produire une baguette de pain, sachez qu'il faut l'équivalent d'une baignoire d'eau, pour faire pousser le blé, notamment. Si on jette une baguette, c'est comme si on balançait dans le caniveau entre 120 et 200 litres d'eau... En recyclant le pain en farine, on économise ainsi la ressource en eau et on lutte contre le réchauffement climatique.

L'initiative Kolectou

"Le pain pas perdu", c'est aussi l'objectif de Kolectou, une autre initiative qui permet aux boulangers de recycler leur pain dur en farine qu'ils réincorporent dans leurs préparations. Autant d'idées qui devraient aussi inspirer la restauration collective pour à se préparer à la mise en application de la loi Alimentation, qui entrera en vigueur en 2021.

Ecolo engagé, entre deux cours de cuisine anti-gaspi dans les écoles, Franck Wallet organise également  avec les boulangers locaux des buffets éco-responsables, à Bordeaux et à Paris, où les petits-fours sont entièrement cuisinés avec du pain recyclé. On a goûté : c'est délicieux ! On peut donc faire un geste pour la planète en se régalant. CQFD.

Cathy Lafon

►LIRE AUSSI

• Les articles de Ma Planète sur le gaspillage alimentaire : cliquer ICI 

►L'INFO EN PLUS 

• Cuisine anti-gaspi  : une émission à réécouter sur France Inter 

Diffusée le dimanche 14 avril, l'émission "On va déguster", "Une leçon de cuisine anti-gaspi", propose un tour d’horizon des meilleures solutions pour une alimentation zéro déchet et gastronomique, des grands restaurants à la cuisine de tous les jours. Parmi les produits phares recyclables utilisés par les invités de  François-Régis Gaudry : le pain. Voici deux de leurs recettes. 

L'oeuf coque mouillette, créée par Johan Thyriot, le chef du restaurant Le 1912,  responsable et locavore, à Trouville. Mélanger à 500 g de pain sec réduit en miette  6 blancs d’œuf, 100 g de beurre clarifié, 50 g d’huile parfumée  ( sésame,  noisette…). Découper et faire cuire durant 7 minutes au four. On peut aussi mettre la préparation au congélateur : idéal le jour où l'on est en panne de pain frais pour faire ses mouillettes.. 

La Painssaladière, proposée par Estérelle Payany. Temps de préparation : 15 min + 15 min de repos. Temps de cuisson : 40 à 50 min. Pour le fond :  125 g de pain rassis, 25 cl d’eau ou de lait, 1 œuf, 30 g de farine, 50 g de fromage à pâte dure râpé (cantal, salers, tomme de brebis…). Pour la garniture : 1,5 kg d’oignons blancs, 1 feuille de laurier,  3 branches de thym, 1 branche de romarin, des olives noires dénoyautées, huile d’olive, sel, poivre. Couper le pain en gros morceaux et imbibez-le de liquide. Laissee reposer 15 min puis égouttez si nécessaire et mixez le tout.  Préchauffez le four à 180° (th.6). Ajouter l’œuf, la farine, le fromage râpé.
Etaler cette pâte au fond d’un moule à tarte huilé, tassez-la avec le dos d’une cuillère. Enfournez pour 10 à 15 mn min. Pendant ce temps, émincer finement les oignons. Les faire cuire 1h à l’étouffée avec du sel et du laurier, dans leur eau de végétation : ils doivent rester translucide et confire tout doucement, sans caraméliser.
Mélanger la compotée d’oignon avec thym et romarin finement haché, sel et poivre. On peut ajouter 3 filets d’anchois hachés menus. Sortir la tarte du four et la garnir d’oignons, d’anchois et d’olive.  Arroser d’un filet d’huile d’olive et glisser au four pour 30 à 40 min. Servir tiède ou froid. Bon appétit !