À la cantine de Marsaneix, près de Périgueux (Dordogne), Jean-Marc Mouillac sert des repas à 90 % bio aux enfants. Photo archives Sud Ouest / Arnaud Loth

C'est le bio-pipole du jour. Le restaurant scolaire de  Jean-Marc Mouillac, cuisinier pionnier du bio, à Marsaneix (Dordogne) est devenu le 21 octobre dernier au salon Natexpo à Paris, le premier restaurant scolaire certifié bio de France. Une belle récompense pour ce chef pas tout à fait comme les autres, devenu référent cuisinier pour Bio d’Aquitaine.

Bio, bon et économique

Jean-Marc Mouillac travaille depuis plusieurs années avec des producteurs bio locaux pour approvisionner son restaurant scolaire. Sensible aux thématiques de l’écologie, de l’environnement, de la santé et du gaspillage alimentaire, il n’a eu de cesse de vouloir améliorer le fonctionnement de son restaurant scolaire pour en faire un modèle de développement durable. Depuis septembre, il sert 140 repas par jour et fait une cuisine bio à 99 %. Pourquoi pas à 100 % ? Le pain reste "conventionnel", mais il est produit localement par la boulangerie du village. A Marsaneix, grâce aux circuits d'alimentation courts, les enfants mangent moins de protéines animales au profit des végétales, les produits frais sont goûteux et le bio devient économique : le repas bio revient à 2,12 €.

Le nouveau label "En cuisine" d'Ecocert

Le cuisinier vert vient d'être distingué par le nouveau référentiel "En Cuisine" élaboré par Ecocert (organisme de contrôle et de certification de produits biologiques) pour la restauration collective. Présenté lors du dernier Salon Natexpo, ce label s'appuie sur un cahier des charges construit sur trois niveaux autour de l'engagement de la cuisine (en auto-gestion ou concédée) en faveur des produits bio et locaux, de l'aspect sain des produits servis et de la démarche en matière de protection de l'environnement engagée par l'établissement. Le niveau 1  valide l'usage de 10 % de produits bio et implique le passage à 20 % dans les 4 ans à venir. De même que le niveau 2, qui demande en outre que le gaspillage soit mesuré et fasse l'objet de mesures chiffrées de réduction. Enfin, au niveau 3, les détergents écologiques deviennent obligatoires. Jean-Marc Mouillac peut être satisfait : il a obtenu le niveau 3, le plus exigeant. La région est plutôt exemplaire : dans la restauration de l'enseignement secondaire, le lycée professionnel de Gilles Jamain de Rochefort (Charente-Maritime) a également obtenu le niveau 3. 

Formé par la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB)

Pour ce faire, le chef "vert" a bénéficié d'une formation de la FNAB, qui aide les cuisiniers à évoluer dans leurs pratiques, afin de leur permettre d'offrir à leurs convives une nourriture saine qui préserve l’environnement et la santé publique, tout en valorisant les producteurs locaux en privilégiant les circuits courts pour leurs approvisionnement en fruits, légumes, viandes et pain. Avec son réseau professionnel de cuisiniers, diététiciens et formateurs, muni d'un catalogue de catalogue de formations et d'un cahier des charges détaillé, la FNAB donne aux cuisiniers des écoles, collèges, lycées ou même des restaurations administratives, les clés pour introduire des produits bio dans leurs établissements. 

Référent cuisinier pour Bio d'Aquitaine

Jean-Marc Mouillac est également devenu référent cuisinier pour Bio d’Aquitaine. Avec Gaëlle Balligand, la chargée de mission circuits courts à Bio d’Aquitaine et AgroBio Périgord, il a formé à son tour pas moins de 49 cuisiniers périgourdins et 15 autres dans le reste de l'Aquitaine sur la thématique « sensibilisation sur l’introduction de produits bio locaux et pratique culinaire ».

La récompense de Jean-Marc Mouillac est aussi celle de la FNAB. Aussi, pour fêter ça, les cuisiniers "Bio" français formés par l'organisme national de l'agriculture bio se retrouvent ce vendredi 25 octobre à Marsaneix. L'occasion de faire le point sur l’introduction de produits bio locaux en restauration collective. Avant de déguster un apéro. A 100% bio, à coup sûr.

Cathy Lafon

►PRATIQUE  Rencontre avec Jean-Marc Mouillac, référent cuisinier pour Bio d’Aquitaine, vendredi 25 octobre 2013 à partir de 18h30 à la salle des fêtes de Marsaneix (Dordogne).

►PLUS D'INFO

• Comment convertir une cantine scolaire au bio ? Réponse avec l'association Colibris : cliquer ICI
  
• Le site de la Fédération nationale de l'agriculture biologique (FNAB) : cliquer ICI
• Le site du label "En cuisine" d'Ecocert : cliquer ICI
• Bio d’Aquitaine. L'association, créée par et pour les agriculteurs, aide depuis plus de vingt ans au développement de l’agriculture biologique en Aquitaine. Elle regroupe 5 associations départementales de développement (Agrobio Périgord, Agrobio 47, Agrobio 33, BLE et Civam Bio des Landes) et adhère à la FNAB (Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique). Bio d'Aquitaine favorise une agriculture qui permet la protection de l’eau, le développement d’une économie sociale et solidaire et la protection de l’environnement.
• Contact  Bio d'Aquitaine:  Gaëlle Balligand. Tél : 06.82.87.99.63 - 05.53.35.88.18. D-mail: balligand.gaelle@orange.fr

Le chef étoilé David Faure (à gauche), du restaurant niçois "Aphrodite", pose avec son assistant Geoffroy Szamburski devant une "inclusion de grillons en bubble au whisky". Photo archives AFP

"Les insectes nourriront-ils la planète ?"  Le titre du livre de Jean-Baptiste de Panafieu, publié cette année aux éditons du Rouergue, pose la bonne question économique, sociétale et écologique du moment, celle qui fait le buzz partout dans le monde. Jusqu'en Gironde, où l'association girondine Terre & Océan organise ce soir une conférence-débat, à l'Aquaforum de Bègles, sur le thème "Insectes comestibles", avec Sylvain Much, un passionné d'environnement, mordu d'insectes, auteur d'un livre éponyme.

La vraie fausse mauvaise réputation

Les insectes, ça  pique, ça mord, ça grouille...  Dans nos sociétés occidentales, l'idée de les consommer dérange et répugne. Et pourtant, depuis 2008, comme le souligne le petit livre de Jean-Baptiste de Panafieu, la FAO (l'organisation des Nations-Unies pour l'alimentation et l'agriculture), soutient le développement de la consommation des insectes en s'appuyant sur les exemples des nombreux pays où l'entomophagie (consommation d'insectes) est une pratique courante, parfois même très prisée pour ses qualités gustatives et gastronomiques. Sans compter que, si l'idée de manger des insectes nous choque, nous le faisons déjà sans nous en rendre compte  : nous ingurgitons à notre insu 500 grammes d'insectes en moyenne par an, présents dans les fruits, les confitures, ou la farine du pain, des tartes et des gâteaux. Et puis les Français avalent bien déjà les cuisses de grenouilles ou les escargots sans tordre le nez...

Très prisés par 2 milliards d'humains

En Afrique, en Asie, en Amérique, en Australie... plus de 2 milliards d'êtres humains mangent près de 2.000 espèces d'insectes au quotidien. Sur les marchés thaïlandais, on trouve ainsi des étals d'insectes frits, comme sur les nôtres des crevettes ou des beignets de calamar. Mieux, les petites bêtes sont la plupart du temps croquées pour le plaisir, comme plat principal ou comme tapas et les consommateurs sont parfois prêts à les payer au prix fort. Ainsi au Mexique, où "des restaurants spécialisés dans la nourriture pré-hispanique propose aujourd'hui à leurs clients des insectes, comme les "escamoles", des "oeufs de fourmis" difficiles à récolter et très coûteux", raconte Jean-Baptiste de Panefieu. Un genre de caviar d'insectes, en somme. 

L'insecte est écologiquement vertueux

L'organisation qui lutte contre la faim dans le monde cherche aussi à promouvoir l'utilisation des insectes en Occident, dans les pays industrialisés, car ils sont une source de protéine de qualité et leur production est plus respectueuse de l'environnement que ne l'est celle de la viande d'élevage. L'élevage des insectes est moins polluant que celui des vaches, cochons et autres poulets, car peu émetteur de gaz à effet de serre. Il ne faut que deux kilos d'aliments pour produire un kilo d'insectes, contre huit pour un kilo de boeuf. Enfin, les petites bêtes ont une teneur en protéines et minéraux plus élevée que la viande. Excellents pour la santé, les insectes font aussi de parfaites farines (goûtez la quiche à la farine de vers !),  y compris pour l'alimentation animale.

Vous reprendrez bien un peu de grillon ?

L'un des premiers chefs à se lancer dans l'aventure en France est le chef étoilé David Faure dans son restaurant niçois Aphrodite, où il propose depuis le printemps dernier un menu "spécial insectes". Attention, ça réveille les papilles : foie gras poêlé et croustillant de grillon au sarrazin(photo ci-contre)... Cédric Auriol, le fondateur de Micronutris à Saint-Orens-de-Gameville (Haute-Garonne) se sert de la petite bête de la même manière que des amandes effilées, sur de la glace à la vanille, avec un peu de caramel. Première entreprise de production d'insectes à destination alimentaire en Europe, sa start-up veut se développer autant en Europe que sur le sol national, en répondant aux enjeux sociaux et environnementaux de l'alimentation de l'humanité. La ferme d'insectes en intérieur près de Toulouse emploie 6 salariés, produit grillons et vers à farine et envisage de mettre sur le marché, d'ici à la fin de l'année un produit grand public, une barre chocolatée à base de poudres d'insectes. Chocolatier à Mazamet, Guy Roux propose déjà une gamme de chocolats à base de grillons séchés et de vers de farine. Et depuis le 12 octobre, un bar parisien offre à ses clients cinq bouchées de sauterelles, vers et punaises... C'est sûr,  les insectes arrivent dans nos assiettes !

En marge de la loi en Europe

Cette nouvelle filière d'alimentation humaine et animale à base d'insectes s'installe en profitant du flou de la réglementation européenne en la matière. En France, si la commercialisation d'insectes n'est pas clairement autorisée, elle n'est en tout cas pas interdite et reste tolérée. Aux pionniers de l'alimentation à base d'insectes de mettre les bouchées doubles pour développer cette nouvelle pratique culinaire avant que l'Europe ne mette son nez dans les élevages de criquets, punaises d'eau, sauterelles, vers et autres grillons, ou que les éleveurs bretons ne partent en croisade contre la concurrence potentielle de ce mini-bétail qui s'élève plus sainement que les cochons nourris en batteries, dont les fumiers engendrent la pollution par les nitrates, responsable des algues vertes.

Nourrir la planète

Revenons à nos moutons. Pardon, à nos insectes. "Mangez des pommes !", le slogan de campagne satirique imaginé en 1995 par les Guignols de l'info pour la marionnette de Jacques Chirac, alors candidat à l'élection présidentielle, pourrait bien devenir, en 2022, "Mangez des insectes !". En effet, s'il ne s'agit pas de remplacer totalement la viande par les insectes, il est intéressant de faire entrer ces animaux dans notre alimentation, pour l'avenir de la sécurité alimentaire de l'humanité. La planète compte déjà plus de 7 milliards d'être humains et 842 millions de personnes souffrent de la faim dans le monde. La Terre devrait abriter 10 à 11 milliards d'habitants d'ici à la fin du XXIe siècle. Comment parvenir à nourrir tout ce monde-là correctement, en procurant aux consommateurs les protéines animales dont ils sont de plus en plus friands ? Des chercheurs travaillent aujourd'hui à créer de la viande de synthèse (photo ci-dessus), à grands frais, avec des incertitudes sur les répercussions sur l'environnement et la santé humaine. Développer l'élevage d'insectes pour les consommer est une autre solution, a priori beaucoup plus écologique et économique.

Et en plus, ça peut être délicieux, comme Sylvain Much se propose de nous le faire découvrir ce soir. Car à Bègles, après les débats, des dégustations insolites sont prévues...

Cathy Lafon

►PRATIQUE

• Conférence "Insectes comestibles", jeudi 24 octobre 2013 à 18 h 30, à l'Aquaforum. En bordure de Garonne, Centre commercial Rives d'Arcins à Bègles. En bus, ligne 11,34,36. En voiture, Rocade Sortie 20.
• Contacts Terre & Océan : 05 56 49 34 77 (Bordeaux) contact@ocean.asso.fr
  05 57 67 21 33 – 06 63 37 18 08 (Aquaforum) aquaforum@ocean.asso.fr
  05 56 30 64 32 – 06 76 21 99 94 (Sadirac) nature.creonnais@ocean.asso.fr

►A LIRE

• "Insectes comestibles", Sylvain Much, publié aux éditions Poil de Carotte, 2012.
• "Les insectes nourriront-ils la planète ?", Jean-Baptiste de Panafieu, Editions du Rouergue, 2013. 15 €. L'auteur : professeur agrégé de sciences naturelles et Docteur en océanologie biologique, vulgarisateur scientifique hors pair, Jean-Baptiste réalise des films documentaires et a publié de nombreux ouvrages dont "Curiosités animales" et l'Essence du goût", aux Editions du Rouergue.
• Alimentation : les insectes ont de l'avenir dans nos menus
• Insolite : la viande in vitro, bientôt dans votre assiette ? Réponse sur Arte

Des pompiers tentent de circonscrire un incendie dans les Montagnes Bleues, le 21 octobre 2013 près de Sydney Photo AFP 

Depuis le jeudi 16 octobre, le sud-est de l'Australie est la proie  d'incendies d'une ampleur sans précédent et d'une précocité anormale pour la saison : de l'autre côté du globe, le printemps austral commence juste. Ces feux ravageurs, hors de contrôle à ce jour, sont la conséquence d'un hiver très sec et d'un mois de septembre qui a été le plus chaud jamais enregistré dans le pays.

Sydney menacée

Les pompiers australiens ont engagé une lutte titanesque contre les vastes incendies qui font rage dans le sud-est du pays depuis plusieurs jours. Plus de 200 habitations ont déjà été détruites et 120 autres endommagées dans l'Etat de Nouvelle-Galles du Sud, dévoré par les flammes et victime d'une sécheresse et de températures anormalement élevées. L'incendie le plus spectaculaire, décrit comme un "feu d'apocalypse" par les habitants, s'est déclaré dans les Montagnes bleues, où vivent environ 76.000 personnes, à une centaine de kilomètres à l'ouest de Sydney, en dégageant un nuage de cendre et de fumée qui a provisoirement plongé la plus grande ville du pays dans la pénombre (photo AFP ci-dessus).

En Australie, les incendies ravagent toujours... par lemondefr

Etat d'urgence

Selon l'AFP, la situation est qualifiée de "sans précédent en termes de risque et d'exposition pour la région des Montagnes bleues et de Hawkesbury" par les pompiers. Les autorités craignent désormais que les  foyers des Montagnes bleues encore hors de contrôle dimanche, ne se rejoignent en un seul feu pour former un "méga incendie" et menacer la mégalopole qui compte 4,4 m millions d'habitants. La remontée du mercure à plus de 30°C et des vents soufflant à plus de 100 km/h, ont contraint le Premier ministre de l'Etat, Barry O'Farrell, à déclarer l'état d'urgence dans la région de Sidney. Les pompiers peuvent désormais évacuer les populations de force et les poursuivre en cas de refus.

"Hors catégorie"

En 2009, un incendie dans l'Etat de Victoria (sud) avait fait 173 victimes et réduit en cendres des milliers d'habitations. Dans un pays où les incendies de brousse sont fréquents pendant l'été austral, de décembre à février, la situation actuelle est considérée par les autorités australiennes "hors catégorie" et il faut remonter à la fin des années 1960 pour retrouver des conditions aussi dramatiques. 

La négation par le gouvernement du réchauffement climatique fait polémique

Coïncidence, le deuxième volet du cinquième rapport du GIEC sur le réchauffement climatique est paru juste quelque jours avant le début des grands incendies. Le rapport qui fait état des " vulnérabilités " région par région du monde, écrit que pour l'Australie, " le changement climatique augmentera le nombre de jours de conditions extrêmes propices aux incendies ". Le départ des incendies a aussitôt remis le feu à la polémique qui oppose les scientifiques, les écologistes et le premier ministre conservateur, Tony Abbott, un climato-sceptique qui fait campagne pour démanteler l'action contre le réchauffement climatique.  "Pendant ce temps, lui reproche Adam Bandt, vice-président des Verts australien, les pompiers et les scientifiques nous disent que ce type d'événements climatiques extrêmes pourrait devenir la norme en Australie. " John Connor, patron du Climate Institute, organisme de recherche indépendant sur le climat, avertit qu'il faut se préparer à une multiplication de ce type d'événements et "regarder en face la réalité et les coûts du changement climatique."

Prémonitoire

Les artistes sont souvent visionnaires et le tube mondial des rockers australiens Midnight Oil, "Beds are burning", était prémonitoire. Dans la chanson de l'album Diesel & Dust publié en 1987, le groupe de Peter Garrett alertait déjà le monde sur le réchauffement climatique :  "Comment pouvons-nous danser pendant que la planète brûle, comment pouvons-nous dormir alors qu'il y a le feu à notre lit?" Pour l'humanité, en Australie comme ailleurs sur la planète, "l'heure est venue de payer la note".

 Cathy Lafon

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• Les articles de Ma Planète sur le réchauffement climatique : cliquer ICI

►PLUS D'INFO

• Le premier volet du cinquième rapport du Giec sur le réchauffement climatique : cliquer ICI