A La Rochelle, Christopher Coutanceau, nouveau chef trois étoiles du guide Michelin 2020, est aussi distingué pour son engagement pour la planète. Dans son restaurant éponyme, il défend une pêche durable. Photo archives Sud Ouest / Xavier Léoty 

Le guide Michelin a dévoilé lundi soir son palmarès 2020. Au-delà des surprises, bonnes ou mauvaises, lors de la cérémonie se déroulant au pavillon Gabriel, le fameux guide rouge a lancé pour la première fois une sélection "gastronomie durable", reconnaissable à un pictogramme représentant une feuille et distinguant des chefs soucieux du respect de l'environnement.

"Il s'agit pour le guide de devenir un accélérateur du changement et une vitrine de bonnes pratiques partout dans le monde", a souligné le Michelin, en expliquant sa démarche. Cette mention sera visible sur le site et les applis mobiles du Michelin, mais pas sur le papier. 

"Gastronomie durable", quésaco ?

Elaborer des menus avec moins de viande, acheter une pêche durable, privilégier les produits frais, de saison et locaux (fruits et légumes), sans pesticides, utiliser une énergie renouvelable, lutter contre le gaspillage alimentaire, trier les déchets, respecter les collaborateurs au travail... Les critères d'une "cuisine verte" sont nombreux. Pour le Michelin, qui ne les liste pas, et ne souhaite d'ailleurs actuellement les intégrer dans ceux qui déterminent l'attribution des étoiles elles-mêmes, il s'agit avant tout de distinguer les restaurants pour leurs efforts en matière de respect de l'environnement, en valorisant"une dynamique portée par des chefs qui s'engagent pour avoir un impact positif sur la planète et sur la société."

"Face à des enjeux qui ne cessent d’évoluer, depuis les modes de production, aux approvisionnements, jusqu’à la gestion des déchets, les chefs s’efforcent d’améliorer leurs pratiques", explique Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin. "Souvent, ces initiatives associent le meilleur du savoir-faire des anciens à la créativité et à l’innovation de chefs, jamais à court d’idées. Le Michelin veut s’en faire l’écho et révéler au plus grand nombre les engagements de cuisiniers investis en faveur d’une gastronomie, et donc d’une société, plus durables."

Cinquante établissement ont été sélectionnés en 2020

Parmi les chefs de cette première promotion verte, figurent, sans surprise, deux Parisiens mondialement connus et déjà triplement étoilées, engagés depuis longtemps pour une cuisine plus "naturelle" qui valorise le légume comme aliment central du repas : Alain Ducasse (le Plaza Athénée) et Alain Plassard (l'Arpège). Ce dernier, pionnier du genre, cuisine les légumes de son propre potager.

Deux des trois nouveaux chefs triples étoiles de la cuvée 2020 du guide rouge sont également engagés pour une "gastronomie durable": Christopher Coutanceau, au restaurant éponyme à La Rochelle (Charente-Maritime), et  Glenn Viel, à l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône). Le premier, qui a travaillé avec Michel Guérard, Ferran Adria et Guy Martin, s’est fixé pour cap la défense d’une pêche durable et de l’anti-gaspillage. Le second, passé notamment par le Plaza Athénée, a agrandi le potager du restaurant, créé un verger et implanté une ferme pédagogique. Bravo.

Cathy Lafon

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• La Sélection Durable 2020 du guide Michelin :

Le Clos des Sens, Laurent Petit. Mirazur , Mauro Colagreco. Arpège, Alain Passard. Alain Ducasse au Plaza Athenée Romain Meder. Troisgros-Le Bois sans Feuilles, Michel et César Troisgros. Régis et Jacques Marcon, Jacques Marcon.
Yoann Conte, Yoann Conte. L'Oustau de Baumanière, Glenn Viel. La Bastide de Capelongue, Edouard Loubet. David Toutain, David Toutain. Le Coquillage, Hugo Roellinger. Serge Vieira, Serge Vieira. La Marine, Alexandre Couillon. 
Bras, Sébastien Bras. La Maison d'à Côté, Christophe Hay. La Grenouillère, Alexandre Gauthier. Christopher Coutanceau, Christopher Coutanceau. Jean Sulpice, Jean Sulpice. Hostellerie Jérôme, Bruno Cirino. Maison Aribert, Christophe Aribert. La Chassagnette, Armand Arnal. Cyril Attrazic, Cyril Attrazic. Auberge du Vert Mont, Florent Ladeyn. L'Etang du Moulin, Jacques Barnachon. Le Prince Noir-Vivien Durand, Vivien Durand. Hostellerie Bérard, Jean-François Bérard. G.A. Au Manoir de Rétival, David Goerne. Fontevraud Le Restaurant, Thibaut Ruggeri. L'Oustalet, Laurent Deconinck. Le Clair de la Plume, Julien Allano. L'Alchémille, Jérôme Jaegle. Auberge La Fenière, Reine et Nadia Sammut. Prairial, Gaëton Gentil. Le George, Simone Zanoni. Septime, Bertrand Grébaut. Table, Bruno Verjus. Le Petit Hôtel du Grand Large, Hervé Bourdon. Ursus, Clément Bouvier. Aux Terrasses, Jean-Michel Carrette. Äponem-Auberge du Presbytère, Amélie Darvas. L'Or Q'idée, Naoelle D'Hainaut. Le Moulin de Léré, Frédéric Molina. Le Bec au Cauchois, Pierre Caillet. Pertica, Guillaume Foucault. Le Tilleul de Sully, Thierry Parat. Ar Men Du, Philippe Emmanuelli. Caves Madeleine, Martial Blanchon. Le Saltimbanque, Sébastien Porquet. La Table d'Hôte , Thomas Collomb. Le Garde Champêtre, Gil Nogueira. Anona, Thibaut Spiwack.