Quand Ariane Daguin jongle avec des oeufs, c'est qu'ils sont bios. Photo DR

La gastronomie "verte" ça existe : Ariane Daguin nourrit ses poulets bio avec les épluchures de légumes des grands restaurants new-yorkais qui les servent ensuite sur leurs tables. La restauratrice et femme d'affaire originaire du Gers, a raconté cette initiative durable au " New York Times ", en septembre dernier. 

La poubelle sur pattes est ultra-tendance

Donner ses déchets ménagers à manger aux poules et aux cochons ? A New York, grâce à la fille du célèbre chef étoilé André Daguin, chef elle-même, c'est ultra-tendance. L'idée d'Ariane, qui a créé en 1985 la société D'Artagnan, avec laquelle elle a commercialisé aux Etats-Unis du foie gras pour la première fois, remet au goût du jour les pratiques ancestrales des paysans de toutes les campagnes du monde. Pour être frappée au coin du bon sens, l'initiative ne réinvente toutefois pas la poudre. En France, les villes et les départements soucieux de développement durable, font de plus en plus souvent appel aux volailles afin de réduire le poids des déchets et de pratiquer un recyclage vertueux. Ainsi, à Barsac en Gironde,  300 poules ont été distribuées le 23 février 2013 à 150 familles de la Communauté de communes (CdC) de Podensac, soit deux par foyers, afin de jouer le rôle de poubelles sur pattes pour les déchets ménagers végétaux des habitants.

 Elevés en plein air, élevés en Pennsylvanie

 Ah, ces gens de la ville ! Tout cela aurait donc de quoi faire sourire plus d'un paysan de nos campagnes. Sauf que. La Gersoise installée à New York -  la mégalopole qui en pince pour le durable et le vert-  a fait école. Plusieurs restaurants huppés de la Grosse pomme servent désormais à leur clientèle branchée des poulets nourris avec les épluchures quatre étoiles issues de leurs arrières-cuisines. Poulets qui acquièrent de vraies lettres de noblesse en s'inscrivant dans la lignée de leurs arrière-petit-cousins gascons dont la chair, particulièrement savoureuse par nature, s'enrichit des fanes et des épluchures de carottes, des peaux d'oignons et du pain rassis qu'on leur donne à becqueter... Deux fois plus cher en frais d'élevage, certes, mais au final, une sacrée différence avec le poulet traditionnel américain élevé en batterie au maïs OGM, tout le monde en conviendra. C'est durable, bon pour la santé, ça réjouit les papilles et c'est aussi un vrai business à la clé.

Le "cercle vert" et vertueux des poulets d'Ariane

Sur ces bases écolos, les poulets d'Ariane, baptisés "Green circle",  sont élevés chez un fermier Amish de Pennsylvanie et nourris le temps qu'il faut avec les épluchures des légumes des cuisines de cinq grands restaurants de Manhattan : "Per Se", Daniel", "Gramercy Tavern", "The Modern" et "David Burke Townhouse". Et servis ensuite sur leurs  tables. En septembre dernier, 220 poulets "Green circle" ont été ainsi accommodés en une seule semaine par les chefs de ces mêmes restaurants partenaires. Selon le "New York Times", la création de ce cercle vertueux aurait coûté 250.000 dollars à D'Artagnan : les bonnes causes que sont l'écologie et la "bonne bouffe" n'ont pas de prix. Pour aller plus loin, l'idée, désormais, consisterait à développer de véritables "poulaillers-clusters" bio. De là à imaginer la multiplication de fermes Amish élevant ainsi des volatiles "durables", aux saveurs particulières, identifiables, pourquoi pas, en fonction de la provenance des restes qui les nourrissent...

Grâce à la Jeanne d'Arc du foie gras tricolore, chaque Américain peut désormais rêver de mettre un jour sur sa table "son poulet bio".  Merci pour eux, Ariane.

 Cathy Lafon

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•  Le site de "D'Artagnan" : cliquer ICI

Dans tous les commerces bio, comme les Biocoop, on peut déjà acheter certains produits en vrac. A Bordeaux, La Recharge permettra bientôt au consommateur d'acheter tous les produits qu'il désire sans emballages. DR

En finir avec le suremballage qui coûte cher, qui pollue et dont certains produits, comme les phtalates ou le bisphénol A sont toxiques pour la santé et passer au "zéro-emballage" ? Les  écolos du monde entier en rêvent. A Bordeaux, le rêve devrait bientôt devenir une réalité bien tangible, grâce au projet de La Recharge, une épicerie très écolo qui proposera à la vente des produits en vrac, sans emballages jetables.  Une première en France.

Comment ça marche ?

C'est ultra-simple. Pour faire ses courses quotidiennes en vrac, on vient avec ce qu'on a : tupperwares, cageots et cagettes, bouteilles et bocaux en verre, sacs en papier ou en plastique… La Recharge s'engage à recharger tous vos contenants.  Un peu comme dans les épiceries de nos grand-mères et arrière-grand-mères ? Exactement. Et les intérêts sont multiples. On choisit la quantité exacte des produits que l'on veut acheter, on pèse et on paie au comptoir. Et si l'on a oublié son contenant ? Pas de panique, on peut se fournir en contenants réutilisables sur place. Et voilà, le tour est joué.Tous les produits vendus par La Recharge ne sont pas bio, mais ils proviennent d'un approvisionnement en circuit court, directement auprès des producteurs locaux.

Guillaume...

La Recharge, c'est le bébé de Guillaume (dessin ci-contre) qui "n'a jamais aimé sortir les poubelles" et qui s'occupe des questions d'approvisionnement et de traçabilité et de Jules, qui a "toujours aimé la bonne bouffe du terroir" et qui gère les questions financières et les partenariats.

... et Jules

Jules (dessin ci-contre) est bordelais depuis cinq ans, et Guillaume, son associé zéro-déchets est originaire de Rennes.

Une première en  France et à Bordeaux

Âgés de 23 et 24 ans, les deux écolos bossent sur le projet d'épicerie sans emballages jetables depuis deux ans. Une fois leur diplôme en poche, en septembre dernier, ils se sont mis à plein temps pour être les premiers en France à proposer aux consommateurs de venir avec leurs propres contenants pour les recharger. Car si le concept est simple et opère un retour aux sources dans l'histoire des méthodes de vente,  paradoxalement, créer une épicerie "zéro-emballages" nécessite pas mal de réflexion, de créativité et d'ingéniosité...

Jules et Guillaume devraient ouvrir leur éco-épicerie dans trois semaines, en plein centre-ville. D'ici là, top secret : l'adresse ne sera connue qu'au dernier  moment....

Cathy Lafon

►PLUS D'INFO

• Le site internet de La Recharge : cliquer ICI
• Contacts : Guillaume : guillaume.desanderval@la-recharge.fr et Jules : jules.rivet@la-recharge.fr

►A LIRE

• Thierry Mugler, le parfumeur écolo qui "ressource" les flacons
• Les articles de Ma Planète sur les déchets : cliquer ICI

►REPERES

• 390 kg : le poids des poubelles d'un Français par an
• 5 millions de tonnes : le poids des emballages jetés en France par an. Seulement 37% d'entre eux sont recyclés.

Photo DR

Les métiers de la restauration passent en mode développement durable. En 2016, une nouvelle législation obligera les restaurants à revaloriser le contenu de leurs poubelles, déchets de préparation des plats comme les restes. Avec un double objectif : la réduction des déchets et la production du biogaz, énergie renouvelable obtenue par le procédé de la méthanisation. 

Le "cercle vert" et vertueux des poulets d'Ariane

Comment limiter, dans la restauration, le gaspillage alimentaire, réduire les déchets produits et les valoriser en améliorant le tri ? Une bonne pratique, lancée à New York par Ariane Daguin (photo ci-contre) s'attache déjà à résoudre la difficile équation. La restauratrice et femme d'affaire originaire du Gers, nourrit en effet ses poulets bio élevés en Pennsylvanie, avec les épluchures de légumes des grands restaurants new-yorkais qui les servent ensuite sur leurs tables. Une initiative créatrice d'un cercle particulièrement vertueux et durable.

Les restaurateurs passent au vert

L'Hexagone a décidé d'aller beaucoup plus loin que ce modèle. En 2016, la France contraindra par la loi les restaurateurs à passer définitivement au vert, sinon sur le contenu des assiettes qu'ils proposent, du moins sur celui de leurs poubelles. Depuis le 1er janvier 2012, les gros producteurs de biodéchets ont une obligation de tri à la source. En 2016, le seuil à partir duquel les biodéchets devront être valorisés tombera à 10 tonnes par an, ce qui correspond à environ 71.000 repas par an.

L'expérience parisienne

A Paris, 80 restaurateurs recrutés parmi les adhérents du syndicat professionnel Synhorcat (Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs) au sein des Ier, IIe et VIIIe arrondissements de la capitale, expérimentent depuis la fin mars, une nouvelle forme de collecte et de recyclage.  L'expérience de valorisation des déchets alimentaires par la méthanisation (fabrication d'une énergie renouvelable et locale, le méthane, en faisant fermenter des déchets ménagers ou du fumier, par exemple) permet de recycler les déchets d'origine animale. Elle est menée avec Moulinot Compost et Biogaz, la société qui assure la collecte et a fait office de test national. En effet, pour être représentatif de la profession, l'échantillon des établissements parisiens retenus est constitué de bistrots, petits restos de quartier et grands restaurants prestigieux.

Comment ça marche ?

Une petite camionnette fonctionnant au méthane ramasse les déchets jetés dans des poubelles spécifiques six jours sur sept. Les déchets organiques (restes alimentaires, épluchures, marcs de café, coquilles...) sont placés dans des sacs transparents, afin d'assurer la qualité du tri par un contrôle visuel.  Selon le Synhorcat, ce mode de fonctionnement permettrait de faire baisser de 10% le volume des ordures collectées. Les déchets sont ensuite acheminés jusqu'à Étampes (Essonne) où ils sont transformés en biogaz, en chauffage (350 kWh par tonne), électricité (350 kWh par tonne) et en compost (950 kg par tonne) destinés à être épandus sur des terres agricoles.

L'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe) et les collectivités locales financent pour l'instant le projet, d'un coût de 308.000 euros. Mais il devrait atteindre une viabilité économique : avec un recyclage à 100% des déchets organiques, la baisse du coût de collecte et de traitement de déchets permettra de le rentabiliser.

Cathy Lafon

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