Luc Guerrin, responsable du restaurant d'entreprise de Sud Ouest, géré par Sogeres, est un chef "vert". Photo Ma Planète

La protection de la planète, ça passe aussi par notre assiette ! Ce mercredi 16 octobre, dans le cadre de la Journée mondiale contre le gaspillage alimentaire, le quotidien régional "Sud Ouest" propose à tous les salariés de son siège bordelais de se mobiliser aussi à la cantine, avec un seul mot d’ordre :  « Objectif : Zéro déchet ».

Cette opération est une première au journal qui a lancé fin 2018 un projet d'entreprise "Sud Ouest s'engage pour l'environnement". Co-organisée avec Luc Guerrin, responsable Sogeres du site, en partenariat avec l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe), qui accompagne le journal dans ses bonnes pratiques avec son représentant bordelais Sylvain Krummenacher, elle est animée par l’ensemble de son équipe. 

Entré il y a dix ans dans la société de restauration collective Sogeres, Luc Guerrin est arrivé à "Sud Ouest" en 2018.  Chef "engagé" depuis toujours en faveur d’une cuisine, d’une alimentation et d’une consommation saines et durables, ce jeune quinquagénaire explique les actions anti-gaspi qu’il a déjà mises en place et dévoile pour Ma Planète ses projets à venir pour mieux protéger l’environnement aussi au restaurant d'entreprise du groupe de presse.

3 questions à Luc Guerrin, responsable Sogeres

1.Pourquoi réduire le gaspillage alimentaire à la cantine ?    

Selon l’Ademe, les pertes et le gaspillage alimentaire dans la restauration collective représentent 17 % des aliments achetés et 14 % des coûts d’achat de matières premières. L’enjeu est important puisque cela  représente près de 3 milliards de repas chaque année en France et 540 000 tonnes de nourritures jetées (soit plus d’un million de repas perdus). Un énorme gâchis, économique, environnemental et sociétal auquel  Sogeres,  ma société, a décidé de s’attaquer dans tous les sites qu’elle gère, et tout particulièrement ici à Sud Ouest, sachant que l'objectif national fixé par le gouvernement est de réduire le gaspillage alimentaire de moitié d'ici à 2025. De notre côté, avec mon équipe, nous voulons sensibiliser nos clients à la problématique, mais surtout passer aux actes et obtenir des résultats chiffrés. L’écologie à la cantine ne  concerne pas que la chasse au gaspi alimentaire : la protection du climat et de notre environnement passe aussi, par exemple, par la réduction voire si possible la suppression du plastique.

2. Comment  agissez-vous ?    

Nous avons déjà mis en place un certain nombre d’actions : pour les petits-déjeuners, y compris room service pour les diverses réunions au journal, il s'agit de tasses en porcelaine et de petites cuillères réutilisables en métal. Nous avons remplacé les agitateurs en plastique depuis plusieurs mois déjà par des touillettes en bois pour les cafés, thés et chocolats à emporter, servis dans des gobelets en carton et non plus en plastique. Nous avons supprimé totalement les pailles et les couvercles en plastique pour les smoothies.

Concernant la préparation des repas, pour éviter de jeter la nourriture, nous travaillons avec un outil de gestion prévisionnelle en fonction de la fréquentation du site et nous ajustons nos commandes au quotidien. De même, nous faisons un suivi serré des stocks pour éviter de jeter les produits périmés. Nous produisons 80% des repas le matin et 20% en flux tendu, au moment du service ce qui évite la surproduction. L’assiette est désormais réalisée en fonction de la demande du consommateur, selon son appétit. En fin de service, tous les produits présentés non consommés sont jetés (c’est une obligation légale), mais le stock reste au frigo, afin d’être resservi, voire re-cuisiné pour le prochain service.

3. Avez-vous de nouveaux projets pour continuer à "verdir "nos assiettes ?

Nous avons plein d’idées ! Depuis peu, un nouveau distributeur de serviettes en papier est installé au niveau de la caisse : l’idée, c’est de diminuer le nombre des serviettes consommées puis jetées. On en saisit souvent machinalement un paquet, alors qu’il en suffit d’une ou deux par repas. Mercredi 16 octobre, à l’occasion de la journée mondiale contre le gaspillage alimentaire, nous allons inaugurer des recettes anti gaspi et récup, à base de pain dur ou de légumes non consommés (pains perdus, escalopes panées, puddings, soupes…). C’est un concept que nous voulons développer… et expliquer à nos clients !

Nous voulons aussi mettre en place du pain à la découpe, pour que l’on puisse se servir en fonction de sa faim. Toujours pour le pain, ce mercredi, nous allons d’ailleurs installer le pain jeté la veille et récupéré dans un contenant transparent, afin de permettre à nos clients de mieux visualiser ce gâchis. Pour le tri et le recyclage des déchets, nous étudions la possibilité d’installer des bornes de tri des déchets à la desserte des plateaux-repas, pour les canettes, les bouteilles, etc. Nous voulons proposer à nos clients du marc de café à emporter pour fabriquer leur compost et leur terreau. Enfin, nous aimerions offrir aux usagers de la cantine des mugs siglés « Sogeres-Sud Ouest », avec à la clé, un tarif réduit pour le café quand on les utilise, afin de récompenser cet éco-geste. 

Enfin pour progresser dans nos bonnes pratiques,  à compter de ce mercredi, nous allons mettre en place avec le concours de l'Ademe un tableau de suivi où nous relèverons les quantités de déchets jetés chaque jour à la cantine et qui nous permettra de voir si la sensibilisation fonctionne aussi auprès des consommateurs. Objectif : zéro déchet ! 

Cathy Lafon

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