Les oursins d'Yvan Le Gall, nés dans l'écloserie de l'Ile de Ré (Charente-Maritime). Photo AFP / Xavier Léoty

Alors que partout dans le monde, les oursins, comme l'ensemble de la faune marine qui peuple les océans, sont victimes de la pollution des eaux et de la surpêche, la solution de repeuplement pourrait venir de la région Sud Ouest. Plus précisément, de l’île de Ré (Charente-Maritime) et de son écloserie, à ce jour unique en France.

Mets délicat et chaînon indispensable de la biodiversité marine

En voilà une bonne nouvelle, car si l'oursin ou"échinide", lenom savant de celui qui est aussi surnommé "hérisson" ou  "châtaigne des mers", peut piquer méchamment les pieds des baigneurs imprudents et empoisonner les vacances des étourdis qui ont oublié à la maison leur pince à épiler, il constitue aussi un vrai et rare délice gastronomique. Et par dessus tout, comme chaque être vivant sur la planète, l'oursin a sa place, irremplaçable, dans la grande chaîne de la biodiversité.

"L'Oursine de Ré"

Autant de vérités indispensables à savoir que n'ignore pas Yvan Le Gall, le fondateur de la société "L’Oursine de Ré", installé à La Flotte-en-Ré depuis 2006. A 42 ans, l'échiniculteur (éleveur d'oursin) reste aujourd'hui le seul en France à savoir maîtriser la production de l'invertébré, au corps arrondi et recouvert de piquants, cousin germain du concombre de mer et de l'étoile de mer, et ce, de bout en bout, depuis l’écloserie jusqu’à l’animal adulte et commercialisable. Une seconde écloserie d'oursins a failli voir le jour dans le Var, en Méditerranée, en collaboration avec l’Institut océanographique Paul-Ricard, mais le projet s'est dégonflé en 2013.

Six tonnes d'oursins par an

"Je produis environ six tonnes d’oursins par an, explique Yvan Le Gall. Cinq tonnes sont transformées en terrines de corail et une tonne est vendue vivante". Actuellement, pour chaque nouvelle génération, l’échiniculteur parvient à faire naître 60 millions de larves à partir de seulement quatre femelles, capables de pondre 15 millions d’oeufs chacune. "J’atteins presque 100% de fécondation. Pourtant, jusqu’à présent, j’en jette l’écrasante majorité pour ne conserver qu’environ 100.000 oeufs, car je suis limité par la taille de mes infrastructures", regrette l’éleveur.

Assurer la production de naissains

Une situation qui devrait toutefois rapidement s'améliorer : Yvan Le Gall finit d'aménager en écloserie un blockhaus situé derrière son exploitation, qu'il a racheté. Cela lui permettra de multiplier par vingt le nombre de larves. Pas pour augmenter le nombre de terrines qu’il vend aux particuliers, aux restaurants et dans les épiceries fines, mais pour assurer la production de naissains. Une activité utile pour la survie de l'espèce, retardée par la tempête Xynthia, qui, en 2010, a ravagé l'installation, mais prévue dès les débuts de "L'Oursine de Ré". La société a d'ailleurs "déjà fourni 10.000 juvéniles pour repeupler le Golfe du Morbihan en 2011″, souligne l'éleveur.

Une pouponnière d'oursins, comment ça marche ?

A sa naissance, une larve d’oursin c'est mignon, mais c'est surtout minuscule : le bébé oursin mesure un demi-millimètre. Il nage en pleine eau – c'est sa phase "pélagique" – avant, au bout de trente jours, de se poser au fond pour commencer sa vie "benthique". Trois mois plus tard, devenu naissain, le nourrisson oursin dont la taille s'est multipliée aussi par trois, mesure environ 1,5 millimètre et sa commercialisation peut commencer. C'est le père d’Yvan Le Gall, Pierre, professeur de biologie marine et chercheur, qui a mis au point, dans les années 1980, ce procédé d'élevage, en milieu clos, bassin ou aquarium.

Six algues différentes (non toxiques) par jour

Les qualités nutritionnelles du régime alimentaire des oursins ne diffère finalement pas tant que cela de celui des hommes. Au lieu de reposer sur une consommation de cinq fruits et légumes (sans pesticides) par jour, la technique d'élevage des oursins repose sur le juste équilibre de la qualité et de la température de l’eau et un dosage parfait dans les six sortes d'algues différentes qui constituent leur alimentation de base. En vrai père nourricier, Yvan Le Gall veille jalousement et en personne, à la nourriture de ses bébés oursins. C'est lui-même qui la produit ou la récolte, comme les Laminaires, ces grandes algues brunes dont il ramasse entre 30 et 35 tonnes par an sur les plages de l’île de Ré.

Top secret...  au service de la recherche

Ceux qui voudraient en savoir plus resteront sur leur faim. La technique des Le Gall reste, à ce jour, un secret bien gardé et s’il fait volontiers visiter ses installations, le patron de "L’Oursine de Ré", refuse d’ouvrir au tout venant les portes de son laboratoire... Les larves d’oursin constituent par ailleurs un excellent bio-indicateur de la qualité des eaux aussi, l’échiniculteur ne se contente-t-il pas d'élever des oursins pour les mettre dans les assiettes des gourmets. Il met aussi son savoir-faire au service des chercheurs et universitaires de Bretagne et de La Rochelle. Si l’oursin adulte supporte la pollution, pas les larves. Les bébés oursins peuvent donc servir à mesurer et étudier les effets de l’acidification des océans, provoquée notamment par la hausse de la concentration en CO2 dans l’atmosphère et le réchauffement climatique.

L'Espagne aussi

"Je suis également en pourparlers pour une réintroduction en Corse et peut-être aux Antilles, où les oursins blancs ont quasiment disparu", précise Yvan Le Gall, quand on le questionne sur d'éventuelles duplications de pouponnières d'oursins. L'échiniculteur rétais évoque un autre projet, encore en gestation, de développement en Espagne. "Une demande de naissains en très grand volume m’est parvenue d’Espagne. Les Espagnols sont à la fois les plus grands pêcheurs et les premiers consommateurs [d'oursins, NDLR] du monde, et les professionnels souhaitent repeupler leurs côtes atlantiques", explique-t-il. C’est d’ailleurs justement pour approvisionner ce marché, qu'il dit avoir racheté le blockhaus destiné à accueillir une nouvelle écloserie.

Dans l'Ile de Ré, l’écloserie d'oursins devrait commencer à tourner à plein régime dès cet été et les touristes se régaler de la chair succulente de la "châtaigne des mers".

Cathy Lafon avec l'AFP

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►PLUS D'INFO

• L’Oursine de Ré : Zone ostréicole du Petit Préau, 17630 La Flotte en Ré. Tel: 05.46.66.54.08  - Fax: 05.46.66.54.09 - Port: 06.79.98.17.33. Email : info@loursinedere.fr

• Qu'est-ce qu'un naissain ? Les naissains sont les larves de différents mollusques, notamment d'espèces faisant l'objet de cultures marines comme les huîtres, les moules ou les oursins. Ce terme est le plus souvent employé au singulier ("le naissain") pour faire référence à un ensemble de larves planctoniques.
• La vie d'un oursin en images: cliquer ICI