Le chef étoilé David Faure (à gauche), du restaurant niçois "Aphrodite", pose avec son assistant Geoffroy Szamburski devant une "inclusion de grillons en bubble au whisky". Photo archives AFP

"Les insectes nourriront-ils la planète ?"  Le titre du livre de Jean-Baptiste de Panafieu, publié cette année aux éditons du Rouergue, pose la bonne question économique, sociétale et écologique du moment, celle qui fait le buzz partout dans le monde. Jusqu'en Gironde, où l'association girondine Terre & Océan organise ce soir une conférence-débat, à l'Aquaforum de Bègles, sur le thème "Insectes comestibles", avec Sylvain Much, un passionné d'environnement, mordu d'insectes, auteur d'un livre éponyme.

La vraie fausse mauvaise réputation

Les insectes, ça  pique, ça mord, ça grouille...  Dans nos sociétés occidentales, l'idée de les consommer dérange et répugne. Et pourtant, depuis 2008, comme le souligne le petit livre de Jean-Baptiste de Panafieu, la FAO (l'organisation des Nations-Unies pour l'alimentation et l'agriculture), soutient le développement de la consommation des insectes en s'appuyant sur les exemples des nombreux pays où l'entomophagie (consommation d'insectes) est une pratique courante, parfois même très prisée pour ses qualités gustatives et gastronomiques. Sans compter que, si l'idée de manger des insectes nous choque, nous le faisons déjà sans nous en rendre compte  : nous ingurgitons à notre insu 500 grammes d'insectes en moyenne par an, présents dans les fruits, les confitures, ou la farine du pain, des tartes et des gâteaux. Et puis les Français avalent bien déjà les cuisses de grenouilles ou les escargots sans tordre le nez...

Très prisés par 2 milliards d'humains

En Afrique, en Asie, en Amérique, en Australie... plus de 2 milliards d'êtres humains mangent près de 2.000 espèces d'insectes au quotidien. Sur les marchés thaïlandais, on trouve ainsi des étals d'insectes frits, comme sur les nôtres des crevettes ou des beignets de calamar. Mieux, les petites bêtes sont la plupart du temps croquées pour le plaisir, comme plat principal ou comme tapas et les consommateurs sont parfois prêts à les payer au prix fort. Ainsi au Mexique, où "des restaurants spécialisés dans la nourriture pré-hispanique propose aujourd'hui à leurs clients des insectes, comme les "escamoles", des "oeufs de fourmis" difficiles à récolter et très coûteux", raconte Jean-Baptiste de Panefieu. Un genre de caviar d'insectes, en somme. 

L'insecte est écologiquement vertueux

L'organisation qui lutte contre la faim dans le monde cherche aussi à promouvoir l'utilisation des insectes en Occident, dans les pays industrialisés, car ils sont une source de protéine de qualité et leur production est plus respectueuse de l'environnement que ne l'est celle de la viande d'élevage. L'élevage des insectes est moins polluant que celui des vaches, cochons et autres poulets, car peu émetteur de gaz à effet de serre. Il ne faut que deux kilos d'aliments pour produire un kilo d'insectes, contre huit pour un kilo de boeuf. Enfin, les petites bêtes ont une teneur en protéines et minéraux plus élevée que la viande. Excellents pour la santé, les insectes font aussi de parfaites farines (goûtez la quiche à la farine de vers !),  y compris pour l'alimentation animale.

Vous reprendrez bien un peu de grillon ?

L'un des premiers chefs à se lancer dans l'aventure en France est le chef étoilé David Faure dans son restaurant niçois Aphrodite, où il propose depuis le printemps dernier un menu "spécial insectes". Attention, ça réveille les papilles : foie gras poêlé et croustillant de grillon au sarrazin(photo ci-contre)... Cédric Auriol, le fondateur de Micronutris à Saint-Orens-de-Gameville (Haute-Garonne) se sert de la petite bête de la même manière que des amandes effilées, sur de la glace à la vanille, avec un peu de caramel. Première entreprise de production d'insectes à destination alimentaire en Europe, sa start-up veut se développer autant en Europe que sur le sol national, en répondant aux enjeux sociaux et environnementaux de l'alimentation de l'humanité. La ferme d'insectes en intérieur près de Toulouse emploie 6 salariés, produit grillons et vers à farine et envisage de mettre sur le marché, d'ici à la fin de l'année un produit grand public, une barre chocolatée à base de poudres d'insectes. Chocolatier à Mazamet, Guy Roux propose déjà une gamme de chocolats à base de grillons séchés et de vers de farine. Et depuis le 12 octobre, un bar parisien offre à ses clients cinq bouchées de sauterelles, vers et punaises... C'est sûr,  les insectes arrivent dans nos assiettes !

En marge de la loi en Europe

Cette nouvelle filière d'alimentation humaine et animale à base d'insectes s'installe en profitant du flou de la réglementation européenne en la matière. En France, si la commercialisation d'insectes n'est pas clairement autorisée, elle n'est en tout cas pas interdite et reste tolérée. Aux pionniers de l'alimentation à base d'insectes de mettre les bouchées doubles pour développer cette nouvelle pratique culinaire avant que l'Europe ne mette son nez dans les élevages de criquets, punaises d'eau, sauterelles, vers et autres grillons, ou que les éleveurs bretons ne partent en croisade contre la concurrence potentielle de ce mini-bétail qui s'élève plus sainement que les cochons nourris en batteries, dont les fumiers engendrent la pollution par les nitrates, responsable des algues vertes.

Nourrir la planète

Revenons à nos moutons. Pardon, à nos insectes. "Mangez des pommes !", le slogan de campagne satirique imaginé en 1995 par les Guignols de l'info pour la marionnette de Jacques Chirac, alors candidat à l'élection présidentielle, pourrait bien devenir, en 2022, "Mangez des insectes !". En effet, s'il ne s'agit pas de remplacer totalement la viande par les insectes, il est intéressant de faire entrer ces animaux dans notre alimentation, pour l'avenir de la sécurité alimentaire de l'humanité. La planète compte déjà plus de 7 milliards d'être humains et 842 millions de personnes souffrent de la faim dans le monde. La Terre devrait abriter 10 à 11 milliards d'habitants d'ici à la fin du XXIe siècle. Comment parvenir à nourrir tout ce monde-là correctement, en procurant aux consommateurs les protéines animales dont ils sont de plus en plus friands ? Des chercheurs travaillent aujourd'hui à créer de la viande de synthèse (photo ci-dessus), à grands frais, avec des incertitudes sur les répercussions sur l'environnement et la santé humaine. Développer l'élevage d'insectes pour les consommer est une autre solution, a priori beaucoup plus écologique et économique.

Et en plus, ça peut être délicieux, comme Sylvain Much se propose de nous le faire découvrir ce soir. Car à Bègles, après les débats, des dégustations insolites sont prévues...

Cathy Lafon

►PRATIQUE

• Conférence "Insectes comestibles", jeudi 24 octobre 2013 à 18 h 30, à l'Aquaforum. En bordure de Garonne, Centre commercial Rives d'Arcins à Bègles. En bus, ligne 11,34,36. En voiture, Rocade Sortie 20.
• Contacts Terre & Océan : 05 56 49 34 77 (Bordeaux) contact@ocean.asso.fr
  05 57 67 21 33 – 06 63 37 18 08 (Aquaforum) aquaforum@ocean.asso.fr
  05 56 30 64 32 – 06 76 21 99 94 (Sadirac) nature.creonnais@ocean.asso.fr

►A LIRE

• "Insectes comestibles", Sylvain Much, publié aux éditions Poil de Carotte, 2012.
• "Les insectes nourriront-ils la planète ?", Jean-Baptiste de Panafieu, Editions du Rouergue, 2013. 15 €. L'auteur : professeur agrégé de sciences naturelles et Docteur en océanologie biologique, vulgarisateur scientifique hors pair, Jean-Baptiste réalise des films documentaires et a publié de nombreux ouvrages dont "Curiosités animales" et l'Essence du goût", aux Editions du Rouergue.
• Alimentation : les insectes ont de l'avenir dans nos menus
• Insolite : la viande in vitro, bientôt dans votre assiette ? Réponse sur Arte

L'actrice Natalie Porman fait partie des nombreuses célébrités qui militent aujourd'hui pour la réduction de la consommation de viande Photo AFP

De la Journée sans viande au "Lundi végétarien "

Le 22 mars, Journée internationale sans viande, permet de faire s'interroger les habitants des pays développés sur leur régime alimentaire. Dans le monde, les initiatives se multiplient pour que cette interrogation ne se résume pas à une seule journée par an.  Aux Etats-Unis, la campagne Meatless Mondays (Lundi sans viande), a été lancée dans les universités. En Californie, les écoles primaires de Los Angeles (640.000 élèves) ne mangent plus de viande à la cantine depuis le mois de mars.

Le 8 avril, "lundi végétarien" à Bordeaux

En France, ces initiatives sont relayées par l'association des végétariens de France  et des actions similaires ont  déjà eu lieu dans des Restaurants Universitaires en France en partenariat avec le CROUS et le Ministère de l'éducation supérieure et de la recherche. A Bordeaux, une opération "Lundi Végétarien" a lieu ce lundi 8 avril, au Restaurant Universitaire, en partenariat avec le CROUS de Bordeaux. Une action qui s'inscrit dans une logique de réduction de la consommation de viandes (au sens large, poissons et crustacés concernés).

L'explosion de la consommation mondiale de viande

La production et la consommation mondiale de viande ont explosé ces 50 dernières années. En 1961, la production mondiale était de 71 millions de tonnes pour une consommation de 10,8 kg par habitant. En 2010, le monde a produit 286 millions de tonnes de viande, pour une consommation moyenne de 39 kg par habitant. Un Français mange 86 kg de viande par an, soit 235 grammes par jour, un Américain 120 kg, soit 330 grammes par jour.

L'élevage émet plus de gaz à effet de serre que les transports !

La planète compte 7 milliards de bouches à nourir : alors, la viande chaque jour, à toutes les sauces, en 2013, ce n'est plus possible. Pas plus sur le plan sanitaire que sur le plan écologique, à l'heure du changement climatique et de la raréfaction des ressources énergétiques (eau, pétrole). Explications.

La viande est responsable de 9% des émissions totales de CO2 

L'élevage et la production de viande représente aujourd'hui 9 % des émissions totales de CO2 et 18 % des émissions totales des gaz à effet de serre responsables du réchauffement climatique... Produire 1 kg de boeuf nécessite l'utilisation de 15.000 litres d'eau par an (1 douche par jour pendant 1 an) et entraîne l'émission de gaz à effet de serre équivalent à 60 km de déplacement en voiture ! 

Objectif durable : 90 grammes de viande par jour et par personne dans le monde

Dans un article paru en 2007, la revue "The Lancet" affirmait la nécessité de mettre en place des politiques internationales et nationales afin de stabiliser les émissions de gaz à effet de serre de l'élevage et de la production de viande à leur niveau de 2005. Pour y parvenir, deux conditions: réduire la consommation de viande dans les pays riches et controler la demande dans les pays en voie de développement, avec un objectif commun d'une consommation moyenne de viande de 90 grammes par jour et par personne. Si tous les Américains s'abstenaient de consommer de la viande seulement deux jours par semaine, l'économie réalisée en CO2 serait de 199 mégatonnes!

Le "chevalgate" interroge l'Europe

En Europe, le scandale des lasagnes à la viande de cheval enfonce le clou en remettant au premier plan la question de nos modes d'alimentation et de  consommation, avec  leurs conséquences sur la santé. En quelques semaines, les ventes de produits alimentaires  préparés à base de viande ont chuté. Que mangeons-nous ? Quelle transparence sur la provenance des aliments ? Quel impact sur les droits des animaux ?

Du "no steack" à une consommation raisonnable

Chez les stars outre-atlantique comme Brad Pitt, Madonna, Penelope Cruz, ou David Bowie, dire non à la consommation de viande, c'est très tendance  : les bio-pipole déclarent publiquement renoncer au rayon boucherie. Renoncer à la viande n'est plus le fait de quelques écolos végétariens soucieux de leur ligne et de leur karma, mais bien une question de santé et d'équilibre biologique, avec une prise de conscience globale d'un impact environnemental à réduire pour préserver la qualité de vie sur notre planète.

Ce lundi, adoptons la "no steack bio-pipole attitude". Le premier coup de couteau dans un steack saignant, à point ou bien cuit, selon les goûts, pour beaucoup d'entre nous c'est un réel plaisir. Mais aussi un geste anodin. Avec le "Lundi végétarien", étudiants ou non, c'est l'occasion de réfléchir à son impact écologique et sanitaire, qui eux, sont loin d'être anodins. Tout en satisfaisant sa gourmandise : le guide du "Lundi végétarien" propose aussi de délicieuses recettes... sans viande.

Cathy Lafon

►PLUS D'INFO

• Le guide du "Lundi végétarien" : cliquer ICI

►A LIRE

• "La vérité sur la viande", Edition des Arènes : l'appel de 23 experts internationaux contre les menaces de l'élevage industriel.

►REPERES

• En participant à un "Lundi végétarien" : on diminue les risques de maladies cardiovasculaires, de diabète et de certains cancers, l’apport en mauvais cholesterol. On peut atteindre et préserver un meilleur poids. Sur une année, on diminue ses émissions de gaz à effet de serre, comme si on avait parcouru 1.000 km à vélo plutôt qu’en voiture.
• Produire  1 kg de boeuf  entraine l'émission de gaz à effet de serre équivalent à 60 km en voiture, consomme l'équivalent de 71 litres d'essence, utilise 15.000 litres d'eau (1 douche par jour pendant 1 an).
• La production d'1kg de  mouton émet 39,2 kg de CO2 : c'est la viande la moins écologique, juste devant le boeuf. La production d''1 kg de poulet n'émet que 6,9 kg de CO2.